tarea

Composición de las grasas alimentarias
Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte conmayor interés nutritivo.
Acidos grasos
Los ácidos grasos más abundantes presentan cadenas lineales con un número par de átomos de carbono. Existe un amplio espectro de longitudes de cadena, que varían entre un ácido graso de la leche con cuatro átomos de carbono, y los ácidos grasos de algunos aceites de pescado, con 30 átomos de carbono. Son frecuentes los ácidos grasos con 18 átomos de carbono.Los dobles enlaces situados en la cadena de carbonos o los sustituyentes de la misma se designan químicamente asignando al carbono del grupo carboxilo la posición 1. Así, los dobles enlaces del ácido linoleico le proporcionan el nombre químico sistemático de ácido 9,12-octadecadienoico. Una abreviatura taquigráfica para designar el ácido linoleico sería 18:2 (18 átomos de carbono: dos doblesenlaces). Su último doble enlace se encuentra a seis átomos de carbono del metilo terminal, una característica importante para algunas enzimas. Este ácido se considera un ácido graso n-6 ó 6 (Figura 2.1). En este informe se utilizará la nomenclatura n-6.
En el Cuadro 2.1 se presenta el nombre común (vulgar), el nombre químico sistemático y la abreviatura de varios ácidos grasos de la dieta. Losdobles enlaces de los ácidos grasos están en configuración cis. El primer miembro de la serie n-6 de los ácidos grasos es el ácido linoleico, y el primer miembro de la serie n-3 es el ácido -linolénico (ácido 9, 12, 15-octadecatrienoico). Los ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 presentan dobles enlaces en cis separados por grupos metileno. Un doble enlace puede cambiar de configuración cis atrans (isomerización geométrica), o bien puede desplazarse a otra posición de la cadena de carbonos (isomerización posicional), según se ilustra en la Figura 2.2. El perfil de un ácido graso en trans es similar al de un ácido graso saturado. Como resultado de ésto, los ácidos grasos en trans presentan puntos de fusión más elevados que sus isómeros en cis. El isómero en trans puede considerarse comoun intermedio entre el ácido graso insaturado en cis original, y un ácido graso completamente saturado.
FIGURA 2.1 - Diagrama de ácidos grasos
FIGURA 2.2 - Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces

Acilglicéridos. El tipo de ácido graso y la posición en la cual se esterifica a glicerol determinan las características de los acilglicéridos. Además de los glicéridos que presentan tresácidos grasos esterificados, los diacilglícéridos (diglicéridos) y los monoacilglicéridos (monoglicéridos) también están presentes en los alimentos crudos o en los ingredientes de los alimentos (Figura 2.3).
Se observan características específicas en cuanto a la posición que ocupan los ácidos grasos. Las grasas de reserva de origen animal tienden a presentar un ácido graso saturado en la posición1 y un ácido graso insaturado en la posición 2. Los ácidos grasos de la posición 3 parecen presentar una distribución fortuita, aunque con frecuencia aquí se acumulan ácidos grasos poliinsaturados.
CUADRO 2.1 
Algunos ácidos grasos de los alimentos
Nombre común
Nombre sistemático
Abreviatura
Familia de ácido graso
cáprico
decanoico
10:0

láurico
dodecanoico
12:0

mirísticotetradecanoico
14:0

palmítico
hexadecanoico
16:0

esteárico
octadecanoico
18:0

araquídico
eicosanoico
20:0

behénico
docosanoico
22:0

lignocérico
tetracosanoico
24:0

palmitoleico
9-hexadecenoico
16:1
n-7
oleico
9-octadecenoico
18:1
n-9
gadoleico
11-eicosaenoico
20:1
n-9
cetoleico
11-docasaenoico
22:1
n-11
erúcico
13-docasaenoico
22:1
n-9
nervónico...