tarea
Páginas: 6 (1321 palabras)
Publicado: 5 de mayo de 2014
Jamón tipo Parma
FICHA TECNICA DE INTRODUCCION
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
Elaborado por:
Martha Jacob Jiménez.
Autorizado por: Fecha de elaboración:
M.A. Wilfrido I. Contreras Camarena.
Lugar de Elaboración:
Taller de Alimentos.Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluación:
Genéricas y Disciplinares 1. Lista de cotejo.
NOMBRE DEL PRODUCTO.
JAMON TIPO PARMA.
INTRODUCCION.
La tradición jamonera de los parmesanos es enorme. Ya en tiempos de la antigua Roma, el cerdo tenía gran importancia para la economía de la región. Las sales de sus manantiales salados permitíansalar los jamones a bajo costo. Tengamos en cuenta que la sal era empleada como moneda de cambio y encarecía mucho las salazones.
Los jamones de Parma sólo admiten un salado natural, a base de sal húmeda para las partes de piel y grasa y seca para las partes carnosas. El periodo de salazón suele durar 25 días divididos en dos tiempos. Una primera fase muy breve tras la que se limpian y se vuelven asalar por el resto del periodo.
A diferencia de otros jamones, el jamón de Parma no se ahúma.
En cuanto a la curación en bodega, se comienza con una temperatura muy baja durante dos o tres meses dependiendo del tamaño de las piezas de jamón.
Posteriormente se orean al viento por espacio de 10 meses a un año en función del peso de los jamones.
Durante todo el proceso, los jamones son golpeadospara que adquieran la forma redondeada que les caracteriza.
Actividades a realizar:
1. Llenar la tabla titulada OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO, y debe ser entregado impreso antes de entrar al taller a elaborar el producto.
FICHA TECNICA DE PROCESO DE ELABORACIÓN
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
REALIZA LOS PROCESOS DETRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
Elaborado por:
Martha Jacob Jiménez.
Aprobado por: Fecha de elaboración:
Martha Jacob Jiménez.
Lugar de elaboración:
Taller de Alimentos.
Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluación:
Genéricas y Disciplinares 2. Lista de cotejo.
Profesionales 1,4, 5, 6 y 8.
NOMBRE DELPRODUCTO.
JAMON TIPO PARMA.
MATERIAL Y PROCESO DE ELABORACION.
Materia Prima
Material y Equipo
Pierna de cerdo 2 Kg.
Un molde grande de plástico.
Salmuera para curación
Un molde pequeño de plástico.
Agua electropura 1000 c.c.
Una olla pequeña de acero inoxidable.
Ascorbato de sodio 2 gr.
Una olla grande de acero inoxidable.
Cura premier 8 gr.
Dos cuchillos.
Sal común 8 gr.
Unacuchara grande.
Ligador Premier 5% (la carne).
Dos tablas de picar.
Una báscula.
Un molde para jamón.
Una bolsa para embutir.
Un quemador.
Un termómetro.
Un refrigerador.
PROCEDIMIENTO:
1.- Se limpia muy bien la carne de tendones, nervios y grasa.
2.- La carne limpia, se corta en trozos de aproximadamente de 5 cm2.
3.- Se masajea la carne manualmente de 8 a 10minutos.
4.- Se pesa la carne y en relación del peso se pesarán los condimentos y especias.
5.- Se prepara una salmuera con todos los ingredientes, se mide el agua en relación al 20% del peso de la carne.
6.- La carne ya masajeada se someterá a una curación en salmuera por 24 a 48 horas.
7.- Se procederá con un amasado de 5 minutos y se le agregará el ligador.
8.- Se moldea y se prensa.
9.- Sellevará a un cocimiento de 75 a 80°C por una hora, por kilogramo de carne.
10.- Al terminar el cocimiento se prensa nuevamente.
11.- Aun en el molde, le daremos un tratamiento de refrigeración por 24 horas.
12.- Se sacará del molde y se rebanará el jamón.
13.- Registrar tus resultados en tu bitácora.
14.- Lavar los trates utilizados y limpiar el área de trabajo.
OPERACIONES Y SUS...
Jamón tipo Parma
FICHA TECNICA DE INTRODUCCION
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
Elaborado por:
Martha Jacob Jiménez.
Autorizado por: Fecha de elaboración:
M.A. Wilfrido I. Contreras Camarena.
Lugar de Elaboración:
Taller de Alimentos.Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluación:
Genéricas y Disciplinares 1. Lista de cotejo.
NOMBRE DEL PRODUCTO.
JAMON TIPO PARMA.
INTRODUCCION.
La tradición jamonera de los parmesanos es enorme. Ya en tiempos de la antigua Roma, el cerdo tenía gran importancia para la economía de la región. Las sales de sus manantiales salados permitíansalar los jamones a bajo costo. Tengamos en cuenta que la sal era empleada como moneda de cambio y encarecía mucho las salazones.
Los jamones de Parma sólo admiten un salado natural, a base de sal húmeda para las partes de piel y grasa y seca para las partes carnosas. El periodo de salazón suele durar 25 días divididos en dos tiempos. Una primera fase muy breve tras la que se limpian y se vuelven asalar por el resto del periodo.
A diferencia de otros jamones, el jamón de Parma no se ahúma.
En cuanto a la curación en bodega, se comienza con una temperatura muy baja durante dos o tres meses dependiendo del tamaño de las piezas de jamón.
Posteriormente se orean al viento por espacio de 10 meses a un año en función del peso de los jamones.
Durante todo el proceso, los jamones son golpeadospara que adquieran la forma redondeada que les caracteriza.
Actividades a realizar:
1. Llenar la tabla titulada OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO, y debe ser entregado impreso antes de entrar al taller a elaborar el producto.
FICHA TECNICA DE PROCESO DE ELABORACIÓN
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
REALIZA LOS PROCESOS DETRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
Elaborado por:
Martha Jacob Jiménez.
Aprobado por: Fecha de elaboración:
Martha Jacob Jiménez.
Lugar de elaboración:
Taller de Alimentos.
Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluación:
Genéricas y Disciplinares 2. Lista de cotejo.
Profesionales 1,4, 5, 6 y 8.
NOMBRE DELPRODUCTO.
JAMON TIPO PARMA.
MATERIAL Y PROCESO DE ELABORACION.
Materia Prima
Material y Equipo
Pierna de cerdo 2 Kg.
Un molde grande de plástico.
Salmuera para curación
Un molde pequeño de plástico.
Agua electropura 1000 c.c.
Una olla pequeña de acero inoxidable.
Ascorbato de sodio 2 gr.
Una olla grande de acero inoxidable.
Cura premier 8 gr.
Dos cuchillos.
Sal común 8 gr.
Unacuchara grande.
Ligador Premier 5% (la carne).
Dos tablas de picar.
Una báscula.
Un molde para jamón.
Una bolsa para embutir.
Un quemador.
Un termómetro.
Un refrigerador.
PROCEDIMIENTO:
1.- Se limpia muy bien la carne de tendones, nervios y grasa.
2.- La carne limpia, se corta en trozos de aproximadamente de 5 cm2.
3.- Se masajea la carne manualmente de 8 a 10minutos.
4.- Se pesa la carne y en relación del peso se pesarán los condimentos y especias.
5.- Se prepara una salmuera con todos los ingredientes, se mide el agua en relación al 20% del peso de la carne.
6.- La carne ya masajeada se someterá a una curación en salmuera por 24 a 48 horas.
7.- Se procederá con un amasado de 5 minutos y se le agregará el ligador.
8.- Se moldea y se prensa.
9.- Sellevará a un cocimiento de 75 a 80°C por una hora, por kilogramo de carne.
10.- Al terminar el cocimiento se prensa nuevamente.
11.- Aun en el molde, le daremos un tratamiento de refrigeración por 24 horas.
12.- Se sacará del molde y se rebanará el jamón.
13.- Registrar tus resultados en tu bitácora.
14.- Lavar los trates utilizados y limpiar el área de trabajo.
OPERACIONES Y SUS...
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