tarea

INSUMOS CÁRNICOS


CHORIZO

Para la industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación.
En general, seelaboran mediante troceado y picado de carnes y grasas con o sin despojos provenientes del cerdo y del vacuno. Posteriormente se les incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados y son sometidos a un proceso de maduración y, de forma opcional, se puede ahumar el alimento. En este grupo se incluyen el salchichón, salami, fuet, chorizo, longaniza y lomo embuchado.

1. DETERIORO
En el caso deembutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos.
El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas:
Producción de Limo
La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas.
Agriado
El agriadoocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa.
Cambio de Color
La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de sulfuro de hidrogeno por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. A esto también afecta un pH ligeramente ácido y la presencia de pequeñas cantidades de O2 favorecen elenverdecimiento de los embutidos, que suele ir acompañado de la formación de mucílago en la superficie del embutido.

Un estudio realizado por W.C. FRAZIER, D.C. WESTHOFF (1993)
Llegaron a la conclusión que, los microorganismos que alteran los diversos embutidos pueden crecer en la superficie de la tripa y la carne que estos contienen.
Cuando la humedad de los embutidos es menor, los mohospueden producir una pelusa sobre su superficie y modificar su color. Se ha señalado varias especies de bacterias capaces de multiplicarse en el interior de los embutidos durante períodos de almacenamiento de larga duración o almacenados a temperaturas elevadas por los 10.5ºC.
El desvanecimiento del color rojo de los embutidos hacia un color gris yesoso ha sido atribuido al O2 y a la luz y esposible que sea acelerado por la actividad de ciertas bacterias.

2. CONTAMINACIÓN

3.1. Contaminación biológica
En este ámbito encontramos los Microorganismos patógenos asociados a la industria de los embutidos.
E.coli
La principal forma de transmisión es la contaminación fecal de los alimentos o de las aguas. El deficiente lavado de las manos es la principal fuente de contaminación.
Seencuentra en el tracto intestinal de los animales y humanos.

CARACTERISTICAS E.coli:
Crece en alimentos húmedos de baja acidez, y a temperaturas mayores a 10 ° C.
No forma esporas en los alimentos, muere con temperaturas bajas a los 60°C.
MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS E.coli
Cocción y recalentamiento adecuado de los alimentos.
Refrigeración adecuada de los alimentos a 4°C o menores.
Buenahigiene personal.






Campylobacter
La transmisión de esta bacteria se debe al contacto directo con animales o por agua o leche contaminada.
Se encuentra en el tracto intestinal de animales domésticos o salvajes de sangre caliente. Los alimentos más frecuentes contaminados son las aves y la lechuga fresca.

CARACTERISTICAS Campylobacter:
No forma esporas en los alimentos.
Crece entemperaturas que oscilan los 30°C y 47°C.
Es sensible al calor y al secado
Según el tipo de alimento, para la supervivencia de la bacteria influye la refrigeración y el congelamiento de este.
Crece a pH entre 6.5 – 7.5
MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS Campylobacter:
Cloración del agua.
Tratamientos térmicos como la cocción y la pasteurización.
Refrigeración y congelación de los alimentos....