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MANUAL DE PASTELERIA Y REPOSTERIA









REGLAMENTO INTERNO DE LA MATERIA DE PANADERIA Y PASTELERIA

1.- DE LA HORA DE ENTRADA Y LAS ASISTENCIAS
1.- La hora de entrada al laboratorio de cocina es a la hora en punto de inicio de la clase, con una tolerancia máxima de 10 minutos a partir de la misma, para obtener su asistencia.
1.1 El reloj quemarcará la hora exacta, será el del chef.
1.2 El pase de lista se realizará a la hora con 10 minutos posteriores al inicio de clase.
1.3 Las faltas a clase, solo serán justificadas con el comprobante debidamente certificado por la coordinación de la licenciatura.
1.4 Los retardos; para obtener un retardo, el alumno tendrá derecho a 3 minutos de retardo posteriores a la tolerancia de 10 minutos.1.4.1 Al acumular 3 retardos, el alumno se hace acreedor automáticamente a una falta.
1.4.2 El alumno solo tiene derecho a 3 retardos, a partir del cuarto solo se consideraran faltas.
2.- EL UNIFORME
El alumno deberá portar uniforme completo, aprobado por la Coordinación de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad, durante las clases impartidas en los laboratorios de alimentos ybebidas, el cual se compone de los siguientes elementos:
Filipina blanca con el logotipo de la Universidad.
Mandil blanco con logotipo de la Universidad.
Pantalón de mascota con bastilla, jareta, resorte, que no sea entubado.
Zapatos negro cerrado sin agujeta o suecos para cocina y con suelas antiderrapantes.
Pico rojo con el logotipo de la Universidad.
Red para el cabello y gorro bajo de chef.
2Caballos blancos (exclusivos para sostener cosas calientes)
Nota: De incumplir con el uniforme se procederá al retiro de la clase con las inasistencias correspondientes.
2.1 Queda estrictamente prohibido portar el uniforme fuera del laboratorio de alimentos. El faltar a esta norma, mermara en la calificación del alumno en cuanto higiene.
2.2 Los alumnos tendrán cinco minutos a partir de losdiez minutos de tolerancia para uniformarse debidamente.


3.- LA HIGIENE PERSONAL
Para poder ingresar al laboratorio de alimentos, el alumno deberá presentarse en las correctas condiciones de aseo personal, las cuales son las siguientes:
Los hombres deben portar el cabello corto y sin patillas abundantes, además de que deben presentarse rasurados y sin bigote.
Las mujeres deben portar elcabello bien recogido con un chongo y con la frente descubierta; sin ningún tipo de maquillaje.
Las uñas deben ser bien cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte.
Queda estrictamente prohibido el uso de aretes, alhajas, reloj, pulseras, anillos y piercings.
No está permitido el uso de lociones ni desodorantes en aerosol.
Nota: El incumplimiento de una o más de estos puntos es motivo decancelación de la práctica para el alumno infractor, con las consecuencias correspondientes.
4.- DE LA DINÁMICA DE TRABAJO
4.1 Cada brigada debe contar con todos y cada uno de los insumos necesarios para la sesión a realizar. De no ser así se cancelara la práctica, con las consecuencias que esto implica.
4.2 El tiempo de clase se distribuirá de la siguiente manera:
30 minutos para el pase de lista,portación del uniforme y recepción de utensilios de cocina.
1 hora para teoría y explicaciones de las recetas a elaborar.
3 horas para la elaboración de las recetas.
30 minutos para el montaje, la degustación, calificación de la clase y retroalimentación.
45 minutos para la limpieza general y la entrega de equipo al almacén.
15 minutos para el desalojo del laboratorio.
4.3 Una brigadadeberá recoger el equipo del almacén y será la encargada de hacer entrega de dicho equipo al finalizar la sesión.
4.4 Una brigada deberá dar los últimos toques a la limpieza al laboratorio.
4.5 Queda estrictamente prohibido depositar desechos en las tarjas.
5.- OBLIGACIONES DE LOS ALUMNOS
5.1 Es obligación de los alumnos contar con su herramienta básica para trabajar en cocinas: cuchillos,...