tarea

Curso “Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación”
Universidad “Camilo José Cela”. Cátedra “Ferrán Adriá”
Núcleo Tercero : Las tecnología alimentarias y la cocina. La creatividad
Módulo VI : Tecnologías alimentarias

El vacío, la presión y los gases inertes :
Los alimentos de la cuarta y quinta gama
Dr. Javier Varona.
(INESMA. Instituto de Estudios Marinos para la Nutrición y elBienestar)

1.

RESÚMEN

El presente artículo “El vacío, la presión y los gases inertes. Los alimentos de la cuarta y
quinta gama” pretende mostrar la naturaleza y las aplicaciones de estos fenómenos y
elementos en la moderna conservación de los alimentos. Los equipamientos necesarios,
las magnitudes y unidades de medida, la descripción somera de los distintos procesos y
la utilización decomponentes y materiales forman parte de esta descripción.
Especial atención merecen los alimentos de las denominadas “cuarta” y “quinta” gama,
de tan buena acogida y actualidad en nuestros mercados.
2.

EL VACÍO

2.1.

Generalidades

Es un mecanismo cuya técnica y aplicación es conocida desde hace ya mucho tiempo,
siendo la industria farmacéutica la primera en utilizarlo. Consiste enla eliminación de los
gases en el seno de un envase impermeable a ellos, entre ellos el oxígeno, que es el
elemento químico que facilita la descomposición de los alimentos, por la acción de las
bacterias aerobias que no pueden vivir sin el.
Al mismo tiempo evita en una buena parte también que se produzcan las típicas
oxidaciones de los mismos, con lo que su efecto es doblemente interesante.2.2.

Equipamiento

EL VACIO, PRESION Y GASES INERTES. ALIMENTOS CUARTA Y QUINTA GAMA
13/09/2006 13:23

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El equipamiento necesario no ofrece ningún tipo de complejidad. Basta una simple
bomba neumática con aspiración desde una campana hermética y transparente,
generando una presión negativa dentro de ella, que incorpora un elemento soldador de
envases plásticos. Estosequipamientos suelen disponer de determinados indicadores,
tales como de tiempo y tensión de vacío, control de soldadura de envases, indicador de
la temperatura del cordón de soldadura, entre otros.
Estos equipos pueden asimismo disponer de sistemas de control programables de
inyección de gases inertes y de regulación de la entrada progresiva de aire una vez
concluida la operación.
2.3.Material de envase

El complemento básico de la aplicación del vacío es que el envase a utilizar que debe de
reunir determinadas características y propiedades. La mas importante de ellas es que el
material o materiales plásticos utilizados en su estructura tienen que ser absolutamente
impermeables a los gases.
El espesor estándar recomendado es de 100 micras (galga 100), si bien es aconsejableir a galga 150 cuando el producto tiene aristas, espinas, etc. Otra característica que
debe reunir es una determinada termoestabilidad en el caso de que se vaya a cocinar el
producto dentro del envase, dentro de una banda comprendida entre -40ºC y +120ºC .
Finalmente, la retractibilidad del material, una vez concluido el envasado, puede ser
asimismo deseada en determinados productos yprocesos.
2.4.

La cocina al vacío.

Una buena parte de la aplicación del vacío en la cocina o en la fábrica se orienta a la
preparación del productos preparados frescos, para lo cual se deben seguir una serie de
precauciones y consejos, tales como extremar encarecidamente la higiene de
instalaciones y personas.
Asimismo hay que utilizar siempre materias primas de primerísima calidad, alcanzarun
grado de tensión de vacío en el seno de los envases lo mas cercano al 100% (99%),
disponer de una buena fuente de calor para pasar rápidamente la temperatura critica del
crecimiento bacteriano (de 10ºC a 60ºC), enfriar asimismo lo mas rápidamente posible el
producto hasta alcanzar 10ºC. Lo mismo reza a la hora de calentar el producto para ser
servido.
La vida de un producto fresco, en...