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Como bien sugirieron algunos posteadores en la primera entrega, una lista de estas características siempre será sesgada, parcial, arbitraria, incompleta. La forma de percibir la gastronomía tiene relación con nuestras experiencias al respecto. Y a veces esas experiencias son limitadas y merece uno que arrecien correcciones, críticas, sugerencias o reclamos por haber dejado tal o cual cosaafuera.
Sinceramente: merecer, merezco. Hay platillos mexicanos que por distintas razones ni siquiera he sido capaz de probar. Otros no los conozco. En algunas zonas de México, me dicen, la gente se come a los monos. En otras, eso sí me consta, untan los alacranes en salsa de chocolate, esquivan la colita, tragan. Pero hasta ahora he preferido sustraerme del asunto.
Las comidas, diríamos, extremaspara los extranjeros, tienen historia fecunda en México. La época precolombina es buen ejemplo. Aparte de alacranes enchocolatados, los cronistas dicen que los gatos eran parte sustancial del paisaje culinario y que los perros xoloscuincles eran criados expresamente para ir a dar a la mesa. Aún existen perros xoloscuincles en México, pero por suerte para ellos la conciencia ecológica del mundo los haconvertido en algo respetable.
Otra cosa interesante era el principal plato ceremonial de los mexicas (aztecas): el pozole. Vale la pena detenerse un momento.
El pozole, básicamente, se trata de granos de maíz hervidos y aderezados con caldo de pollo o cerdo deshebrado, sazonado con lechuga, cebolla, orégano, limón, rábano, aguacate (palta), chile y tortillas. Hasta ahí todo bien. ¿El detalle?En su origen, incluía carne humana.
Veamos. Los buenos mexicas, gente de muy buen comer, utilizaban este suculento platillo para ofrendar a los dioses. En una época en que hasta las más mínimas experiencias humanas estaban subordinadas a la religión, los sacrificios humanos eran la norma. Y claro, entre tanta abundancia de carne fresca había que sacar algún provecho.
Cuentan cronistas, como FrayBernardo de Sahagún o los que acompañaron al feroz don Nuño de Guzmán, que los antiguos cocineros disponían de ollas gigantescas, suficientes para alimentar un pueblo completo. Y eso hacían. Para proceder, desde la noche anterior hervían la grasa y el agua, acomodaban los ingredientes en un lado, ponían cara de fiesta. Después se agenciaban uno o dos guerreros feroces, bien descuartizaditos, paraintroducirlos en la olla. Tras horas de revolver, sazonar y probar, el pueblo mexica estaba listo para zamparse las energías del honrado guerrero. Porque para los antiguos era un honor ser escogido para alimentar al mundo.
Dejamos de lado los platillos preparados con la carne del prójimo y vamos con lo que lo alimenta.
5. Pulque y nopales. ¿Han visto en las películas mexicanas un desiertointerminable lleno de una especie de cactus, de hojas tableadas, con algunas espinas? Pues eso son los nopales. ¿Y han visto el águila del escudo de México parada sobre un árbol? Pues ese árbol es un nopal. ¿Y han visto en cualquier supermercado de cualquier ciudad del mundo una fruta llamada tuna? Pues eso también viene de los nopales. Sucede que la tuna es el fruto del árbol, pero como en México setrata de aprovecharlo todo, las hojas también se comen.

Fotos: Internet
Con el nopal se preparan ensaladas, acompañamientos y asados. Tiene un sabor suave, una textura esponjosa y babas. Muchas babas. En México es parte del encanto mordisquear hermosamente un nopal mientras la baba del ídem amenaza con escaparse por entre las comisuras; muchos, para evitar esa indiscreción, prefieren evitarlos.Y del agave, que es un cactus relativamente parecido al nopal, se extrae el pulque, que es una especie de licor suave. El asunto se pone sabroso cuando uno piensa que el pulque es, básicamente, las babas del cactus. La textura es idéntica. Y las babas, por muy ricas que estén, tienen textura de babas. Y esa es la razón por la cual incluimos a los nobles nopales en esta lista.
4. Escamoles. Lo...