Tarea

GLUTEN.
Existen dos tipos de proteínas, las “gliadinas” (es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.) y las “glutaminas” (le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan lapropiedad de retener el gas). Cuando estas proteínas entran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formación homogénea y fuerte, la cual se conoce como gluten.

Elgluten esta conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.

Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantesinflan el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, elgluten puede hacer que los productos se endurezcan. Por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como galletitas o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otrasocasiones es necesario mezclar una masa por períodos prolongados para poder desarrollarlo en forma adecuada. Este es el caso de los panes y pastas.

Luego del proceso de horneado, el glutentípicamente se endurece y se obtiene estructura en el producto.

Hay muchos factores que afectan el desarrollo del gluten:

• Temperatura: el agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fría lo reduce.• Líquidos: El líquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente líquido en la masa, la cantidad variará dependiendo de la humedad del aire. Por ello en muchasrecetas se indica en términos generales “la cantidad de agua necesaria hasta formar el bollo” y no se explicita la cantidad a utilizar. Es necesario que aprendamos a determinar cuando la masa logra unaconsistencia óptima

• Grasas: Las grasas ablandan y previenen el desarrollo del gluten lubricando las proteínas en la harina. Estas mantienen los componentes separados hasta que la masa comienza a...