tarea

Proceso para la elaboración y
crianza del vino tinto

Los métodos de elaboración y crianza de los
vinos han experimentado en todo el mundo
una evolución espectacular desde los años
sesenta, introduciéndose nuevos conceptos
como el control efectivo de las vendimias, la
vigilancia de los aromas primarios del
fruto o el orden y la higiene en la bodega.
Los pasos a tener en cuenta para laelaboración del vino tinto son los siguientes:

proceso
 
1)COSECHA O VENDIMIA:
El proceso de la vendimia se realiza
generalmente entre finales de agostoprincipios de septiembre y mediados de
octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado
de maduración deseado. Su importancia es
vital ya que durante la vendimia se realiza la
primera selección del fruto: el éxito de toda la
vinificaciónposterior dependerá en gran
medida de la corrección con la que se lleve a
cabo este proceso.
 

2)TRANSPORTE:
mayormente se hace a granel. El traslado de
la uva a la bodega debe realizarse con gran
cuidado con el objeto de que la uva no sufra
excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o
rompiese, se produciría una pérdida de su
zumo, lo que se traduciría en fermentacionesprematuras indeseables.

3)PESADA: 
Los tipos de básculas que se instalan en los
establecimientos vitivinícolas deben ser de
una precisión tal que podamos controlar
perfectamente el Kg. y de un largo tal que
permita pesar equipos (camión y acoplado). La
relación uva - vino es de 1,250 kg./l., relación
que puede ser modificada por el instituto INV.,
en base a la marcha climática del año orendimientos logrados en la bodega, con
mejora técnica.

4)MOLIENDA:
Tiene por objeto romper el grano de uva para
lograr la liberación del mosto, que al ponerse
en contacto con las levaduras (naturales o
agregadas), en óptimas condiciones inician la
fermentación.
Debe realizarse con precisión para que no se
rasguen ni rompan los elementos vegetales
duros del racimo como pepitas, raspones oescobajos (estructura vegetal del racimo) y
hollejos. Estos ingredientes contaminarían el
mosto con olores y sabores indeseables,
además de aumentar su contenido ácido. En el
caso del mosto destinado a la elaboración del
vino tinto se realiza procedimiento destinado a
eliminar los raspones.

5)SULFITADO:
El método tradicional de la incorporación de
SO2, es el de agregarlo en la vasijade
fermentación luego de su encubado. En la
actualidad existen sulfitadores que incorporan
mediante una bomba dosificadora el SO2, en
solución acuosa, en la cañería que conduce el
mosto a la vasija de fermentación. Las
propiedades del SO2 son: antioxidante,
estimulante,
solubilizante,
defecante,
antienzimático,
acidificante,
bactericida,
selectivo; lo que hace de este aditivo unasustancia irremplazable en la fermentación.
Las
dosis
normales
de
SO2,
en
la
fermentación, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.),
el límite legal del SO2 es 210 mg/l.

6)ENCUBADO:
Consiste en colocar la uva molida en la vasija
fermentadora, y ponerla en condiciones para
que inicie una óptima fermentación, por lo
cuál deben hacerse los controles y las
correcciones necesarias, como son:sulfitado,
corrección de la acidez, agregado o no del pie
de cuba, control de temperatura, control de
grado Baumé, etc.

7)FERMENTACIÓN: 
Es un proceso por el cuál los azúcares se
transforman en alcohol debido a la actividad
enzimática producida por las levaduras
La cantidad de azúcar necesaria para producir
un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5
g./l., lo que equivale a 1° Be.(Baumé).
Las levaduras pueden metabolizar a los
azúcares de dos formas: oxidativamente y
fermentativamente.

8)REFRIGERACIÓN: 
Como hemos visto, la fermentación de 180 g.
de azúcar por litro, correspondía a una
elevación de la temperatura de 25,4°C., que en
la práctica se reduce a unos 10 a 15°C.. Si
suponemos que la temperatura promedio al
ingreso de la uva, oscila entre los 25 y...