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Los barones del azúcar
por Robin Jenkins*

Hace diez años atrás daba la impresión
que la biotecnología iba a tener
importantes impactos socioeconómicos
sobre el sector de los edulcorantes.
Parecía como que el azúcar sería
sustituida por productos de la ingeniería
genética, no calóricos e inocuos para la
dentadura. Pero ese cambio no ocurrió,
por lo menos hasta el momento. RobinJenkins explora los motivos por los
cuales el azúcar continúa detentando el
trono en el sector de los edulcorantes, y
ofrece además un análisis del futuro de
los edulcorantes, en vista del carácter
marcadamente protegido del mercado
azucarero.

E

l dulce es uno de los sentidos primarios
de nuestras papilas del gusto. Proviene
principalmente de la sacarosa, que
constituye un componentemenor de la
mayor parte de las frutas y los vegetales.
La sacarosa refinada, que produce la singular
sensación de pura dulzura, fue introducida en el
sistema alimentario humano principalmente como
artículo de lujo hace unos 500 años, y es sólo en
los últimos 100 años que pasó a convertirse en
fuente importante de energía en la dieta humana.
La producción mundial se duplicó en los últimos 50años y sigue aumentando constantemente,
especialmente en el Sur. El consumo mundial de
sacarosa crece día a día y hoy asciende a un
promedio anual de 21 kilos por persona.
Originalmente, la caña de azúcar fue la única
fuente de azúcar refinada, de tal manera que las
regiones tropicales y subtropicales donde ésta
crece ejercían el monopolio de la oferta (véase
recuadro). Sin embargo, en losúltimos 200 años
*Robin Jenkins es investigador independiente y agricultor. Se lo
puede contactar en La Ferme Pauline, Luc-en-Dois, 26310,
Francia. Correo electrónico: concentropie@wanadoo.fr

HISTORIA FAMILIAR DE UNOS
GENES DESCARRIADOS
La caña de azúcar es una gramínea
perenne de origen genético múltiple. La planta
aparentemente deriva -bien sea espontáneamente o por intervención humana-de dos
plantas silvestres: Saccharum spontaneum y
Saccharum robustum.
Todo parece indicar que la caña de azúcar
se empezó a utilizar en la alimentación por
primera vez en Nueva Guinea. Desde allí
habría sido llevada hasta el Asia continental.
En Asia, la S. officinarum se cruzó con la S.
spontaneum silvestre y surgió la S. sinensis,
una caña relativamente delgada que sirvió de
base parala producción de azúcar en el Asia
y gran parte del mundo hasta finales del siglo
XIX. Entretanto, la S. officinarum, conocida
como ‘caña noble’ por su tamaño mayor, se
diseminó hacia el oriente en las islas del
Pacífico, donde los europeos la encontraron
por primera vez en el transcurso de sus
expediciones conquistadoras en el siglo XVIII.
En la década de los ’70 se descubrió que
lascañas de azúcar modernas en todo el
mundo derivaban de no más que veinte
variedades de S. officinarum y menos de diez
variedades de S. spontaneum. Desde entonces,
se han incorporado unas treinta variedades
de S. spontaneum a los programas de
fitomejoramiento, a fin de ampliar la base
genética del cultivo, pero aún no se conoce a
cabalidad el modo en que se cruzan
variedades distintas de cañade azúcar.

Octubre de 2001 / BIODIVERSIDAD 30 / 1

ese monopolio se ha venido contrayendo lentamente
merced a la competencia de fuentes alternativas
de sacarosa como la remolacha azucarera (véase
recuadro), y más recientemente, de alternativas a
la misma sacarosa, de las cuales existen tres tipos
distintos:
1. Edulcorantes calóricos: tales como la
isoglucosa (almíbar de maíz) y lainulina;
2. Superedulcorantes no calóricos sintéticos:
tales como la sacarina y el aspartame, que son
sintetizados químicamente y no son calóricos; y
3. Superedulcorantes no calóricos vegetales:

EL IMPROBABLE SALTO A LA FAMA
DE LA REMOLACHA AZUCARERA
La remolacha, la acelga y la remolacha
azucarera provienen todas de la misma
planta, probablemente la remolacha silvestre
col marina,...