Tareas Importantes

Congelar pescado muy fresco. El marisco y el pescado debe ser muy fresco y es conveniente congelarlo el mismo día de compra. No congelar pescado que haya estado ya congelado.
Limpieza del pescadoantes de la congelación. Debemos limpiar el pescado de idéntica forma que si lo fuéramos a cocinar en ese momento. Recordamos que es necesario; quitar tripas, descamar (quitar las escamas), cortarraspas y eliminar la pielecilla negra de las agallas y el vientre. Lavarlos con un poco de sal y agua fría. Escurrir y poner a secar en papel absorbente de cocina.
Tamaño de los pescados y tipo decongelación. Como regla general los pescados de tamaño pequeño se congelan enteros (opcionalmente con cabeza o sin cabeza). Los pescados planos pueden optarse por congelarse enteros, por mitades o troceadosen lomos. Los pescados grandes deberán trocearse dependiendo de cómo se van a cocinar (rodajas, filetes, medallones).
Tiempo de congelación para pescados En congeladores de tres estrellas (-18 º)eltiempo de congelado es: pescado azul crudo: hasta dos meses; pescado blanco crudo: hasta tres meses; mariscos cosidos: hasta dos meses..
Congelar marisco El marisco de gran tamaño (langosta,bogavante, centollo, buey de mar...). Es recomendable cocerlos y dejarlos enfriar antes de cogelarlos. También es el procedimiento para congelados pequeños (gambas, langostinos, cigalas, camarones...). Losmoluscos (ostras, almejas, vieras, mejillones, navajas, dátiles de mar...) se deben congelar tal como están pero de forma inmediata y rápida.
CONGELACIÓN
El deterioro del pescado se debe al desarrollode bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración.La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma,...