Tareas Nitritos

Introducción. La producción de carnes curadas probablemente comenzó hace miles de años con el uso de la sal contaminada con nitrato de potasio (Binkerd Y Kolari, 1975). El nitrito y nitrato, esresponsable de las reacciones que producen el curado, el color de la carne y sabor, y también puede contribuir a la antioxidante y actividad antimicrobiana asociado con embutidos.
La mioglobina es elpigmento responsable del color de la carne.
Los nitratos y nitritos son usados ampliamente en la industria procesadora de carne, por su efecto, por su efecto como agente del curado, además de que cumplenlas siguientes funciones:
Desarrollo y fijación del color
Poseen un efecto inhibidor sobre el clostridium botulinium
Contribuyen al desarrollo del aroma y sabor característico de los productoscurados
El eritorbato es un agente antioxidante que tiene la propiedad de impedir o retardar en enranciamiento de la grasas, además de servir como agentes sinergistas, son antioxidantes y fijan en color.
Elobjetivo de esta investigación fue determinar la influencia del nitrito y el eritorbato en la carne de res.
Metodología. La metodología aplicada, fue aplicar nitrato y eritorbato a diferentes muestrasde carne teniendo una muestra control (sin reactivo), mirar y anotar observaciones de su reacción después de un tiempo determinado de refrigeración, primeramente guardadas en bolsas al vacío,transcurrido el tiempo fue puesto en un horno a 60˚C, después retirado comparar las tres muestras (control, nitrito y eritorbato).
Resultados y discusión. Al momento de aplicar los reactivos a las muestrasde carne la muestra con nitrito mostro un cambio rápido, al reaccionar rápidamente con la carne, al hacerla de un color más resaltante en comparación de la muestra control y con eritorbato,transcurrido las 24 horas en refrigeración la muestra control y con eritorbato seguían en la misma apariencia de 24 horas antes, la muestra con nitritos se miraba de un tono más rojo, las muestras al sacarlas...