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Los alimentos es la necesidad más básica que requiere el ser humano, por ello, es importante saber más acerca de cómo poder conservarlos por más tiempo y como poder hacerlo, pero sinperder sus nutrientes.
Primeramente, debemos saber que el aire al que estamos expuestos hoy en día, no es óptimo para la conservación de los alimentos, debido al exceso de CO2 que hay en laatmosfera, en consecuencia a esto, podemos decir que el aire favorece a una rápido descomposición de los alimentos.
A continuación podemos ver que el aire de hoy en día, está muy alterado y esto es loque ocasiona el Oxígeno y el Nitrógeno:
Oxígeno. Concentraciones de O2 inferiores a la normal existentes en el aire ambiente (21%) provocan una reducción de la intensidad respiratoria (IR), un retrasoen la maduración y un aumento de la vida comercial de los productos vegetales, siendo la respuesta más o menos pronunciada según el producto y variedad de que se trate.
Nitrógeno. Es el principalcomponente del aire, en una proporción del 78% en volumen. En condiciones normales (20°C y 1 atm) se encuentra en fase gaseosa, siendo incoloro, inodoro e insípido.
El N2 es un gas totalmente inerte ymuy poco soluble en agua y grasas lo que le convierte en un producto ideal para la conservación de alimentos y bebidas.
Hay que tener en cuenta que el aire y O2 ejercen efectos destructoressobre las vitaminas (particularmente la vitamina A y C) sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.
Los alimentos que consumimos, principalmente los de origen vegetal, sedeterioran por efecto de la respiración, la fermentación o la putrefacción.
La respiración: Tiene particular importancia en las frutas y verduras que permanecen vivas algún tiempo después de lacosecha; produciéndose oxidación y maduración excesiva de estos alimentos.
La fermentación: Produce otro tipo de oxidación al limitar el contacto del aire con ciertos alimentos, produciendo cambios...