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Pasteurización

Es un tratamiento relativamente suave (T < 100ª C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o inclusomeses (fruta embotellada). Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus encimas y por destrucción de sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas,como levaduras o mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de suvida útil se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización aplicada alimentos de baja acidez (pH > 4.5) es la destrucción de bacterias patógenas, mientras que losalimentos de pH inferior a 4.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, laefectividad de la pasteurización es solo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica depasteurización:

Pasteurización alta: T(71.1º C ) en cortos periodos de tiempo (15min)

Pasteurización baja: T(62º C ) y largos periodos de tiempo (30 min.) de aplicación de en la leche aunque puededarse otros métodos para los derivados lácteos

Esterilización

Es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y 127º C durante tiempos en torno alos 20 minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas. La esterilización UHT se...