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Secado
El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que evita la proliferación de microorganismos y la putrefacción. El secado de alimentosmediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido conocido desde tiempos antiguos. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de laliofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
Las bacterias y microorganismos del interior de los alimentos y procedentes del aire necesitan aguaen el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él. También crea una capa exterior dura, ayudando evitar que los microorganismos penetren en los alimentos.
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Tiposde alimentos secos
Muchos diferentes alimentos se preparan por deshidratación. Algunos ejemplos son carnes como el jamón y la cecina; la carne de reno seca y salada es un alimento tradicionallapón. Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco, conocido como bacalao en salazón. Otro pescado seco común es la mojama de atún.
La fruta cambia completamente su caráctercuando se seca, como es el caso de las uvas y las ciruelas pasas; los higos y los dátiles también se transforman. El secado rara vez se utiliza para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas quecontienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son típicos los tomates secados al sol, que se suelen consumir comoantipasti.
Métodos
Hay muchos métodos diferentes para efectuar el secado, cada uno con sus propias ventajas para determinadas aplicaciones. Por ejemplo:
Deshidratación
Método de conservación de losalimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y...