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RECONOCIEMIENTO DE FRESCURA DEL HUEVO



CURSO: Conocimiento de Mercadería





2013

INTRODUCCIÓN


Por la investigación realizada, se sabe que huevo está formado por 3 estructuras de diferente composición: la clara, yema y la cáscara

Es un alimento rico en vitamina A, vitamina D, hierro, fosforo, calcio y vitaminas del complejo B; por lo tanto, lo haceser un alimento esencial para una buena nutrición, principalmente en niños en crecimiento y ancianos. El interés nutricional de los huevos reside sobre todo en su aportación de proteínas, que tienen un elevado valor biológico; un huevo medio (60 g) aporta alrededor de 7 g de proteínas. Estas proteínas son ricas en aminoácidos esenciales, y el equilibrio entre estos aminoácidos es muy bueno, lo quepermite considerar la proteína del huevo como una proteína de referencia. 

Se integra fácilmente en la dieta de la gran mayoría de personas. Debido a su precio asequible, por su versatilidad y facilidad de preparación como elemento principal de una gran variedad de recetas. Además, de tener un gran valor nutricional.

HUEVO
DEFINICION
El huevo es un alimento de origen animal con grandespropiedades nutricionales y culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.
Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta.
La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al día desde su madurez sexual (alrededor de las 20semanas de vida). La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en las granjas de ponedoras no hay gallos.
ESTRUCTURA DEL HUEVO
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materialesorgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible.
La clara o albumen: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevoenvejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
La yema o vitelo: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
PARTES DEL HUEVO










TIPOS DE HUEVO



Perfil Nutricional del Huevo


Reconocimientode frescura del huevo





• Ensayo del sonido
El huevo se agita suavemente con las manos y se trata de escuchar si este produce algún tipo sonido.Si el sonido es más fuerte significa que el huevo es más viejo, debido a que su cámara de aire va aumentando conforme van pasando los días
• Ensayo del olor
Este ensayo se realiza antes y después del proceso, si el huevo tiene un olor distintoal que tenía al principio, se recomienda desecharlo.
• Ensayo de la luz
Consiste en observar el interior del huevo con la ayuda de una luz potente.Si este presenta algún tipo de manchas significa que el huevo ya tiene varios días y no está lo suficientemente fresco. Si el huevo está completamente oscuro significa que está podrido.
• Ensayo por inmersión en agua
Se sumerge el huevo en un vasocon agua y sal, el huevo más fresco se hunde mientras que el más viejo flota.
• Observación de la clara
Se casca el huevo sobre una superficie plana, si al hacerlo la clara se extiende y el huevo queda plano significa que es un huevo envejecido.
OBSERVACIONES:
En ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta...