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El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos alhumo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas quecontengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “esteres”(sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafinada al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería,éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

Dependiendo del alimento que sequiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos yno salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno odos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debesuperar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC.
Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, 
. En el caso de la vaca: cecina,el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva.  Queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäsealemán.
Pescados: Salmón...