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El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados “botones gustativos”, las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.

Los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde empieza la columnavertebral); de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo temporal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.

A partir de los estudios psicológicos, se piensa en general que existen cuando menos cuatro sensaciones sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de saboresdiferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera que todos los colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias. Sin embargo, podría existir otra clase o subclase de sensaciones primarias, menos evidentes.


Son las auténticas células del gusto, siendo las demás simples células táctiles. Se perciben cuatro tipos desensaciones: el sabor salado, el dulce, el amargo y el ácido. A partir de estos cuatros sabores, las células cerebrales componen toda una gama de gustos. Pero éstos solo se pueden percibir de una forma muy compleja, sobre todo con la participación del olfato.
Sensaciones sápidas primarias
Los fisiólogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientestérminos:
La sensación denominada dulce.
La sensación denominada ácida
La sensación denominada salada
La sensación denominada amarga


Sentido del gusto
Sobre la lengua, las zonas de percepción de cada uno de los sabores son netamente diferenciados. El borde lateral derecho e izquierdo de la lengua reconoce las sensaciones saladas (1); las zonas situadas en el extremo de lalengua reconoce el sabor dulce(2). El amargo es percibido por un sector al fondo de la lengua que tiene la forma de acento circunflejo (3). La acidez es percibida por los botones o papilas situadas a los costados de la lengua por debajo de las papilas que perciben los sabores salados (4).
Sabor ácido.
Está causado por ácidos, y la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente proporcionala la concentración de iones hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido, más intensa la sensación.
Se puede reconocer este sabor, agregando una gotas de ácido orgánico natural, como el cítrico a un vaso de agua.
Esta sensación afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y seproduce secreción de gran cantidad de saliva bien fluida.
Este sabor es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre.
El vino es rico en diversos ácidos, que en su conjunto otorgan la característica ácida en una amplia gama.
Sabor salado.
El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto varía algo de una sal a otra, porque las sales también estimulan otrosbotones gustativos en grado variable.
Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción fugaz de saliva.
Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar
Sabor dulce.
No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una lista de algunosproductos químicos que causan este sabor es la siguiente: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos.
Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaria (sacarosa), se crea una impresión característica en la punta de...