tareas

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
FACULTADA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE ING. QUIMICA

TECNOLOGIA ORGANICA II
NOMBRE: BETSY BEATRIZ OLARTE PAMBI
DOCENTE: ING. NUBIA MATUTE
FECHA: MIERCOLES 15/05/2012
TEMA: PRINCIPALES ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS.-
CAUSAS QUIMICAS.- PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO.
CAUSAS BIOLOGICAS.-ENZIMAS; MICROORGANISMO.

ALIMENTO.-
Alimento es aquelloque los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El término procede del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los animales.
El alimento permite la regulación y el mantenimiento de las funciones del metabolismo. Por ello los alimentos son definidos como sustancias, o como una mezcla, que contieneprincipios nutritivos, los cuales proveen materia y energía.
Son energéticos, porque dan energía; son reparadores y reguladores que intervienen en el proceso metabólico.
PRINCIPALES ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS.-
Todos los alimentos modifican sus características a lo largo del tiempo, y como consecuencia decimos que han cambiado sus caracteres organolépticos. Los caracteres organolépticos de unalimento son todas las características que podemos conocer de un alimento por medio de nuestros órganos de los sentidos como la vista, tacto, olfato, etc. Por medio de ello conoceremos de un alimento su color y su aspecto, su textura, su olor o su sabor. En el alimento alterado se observa, a veces una variación en su olor y sabor, por ejemplo cuando se ordeña una vaca a mano, la leche toma el sabora establo; al hacer el zumo de limón con mucha anticipación, el aire provoca que el sabor de este vaya cambiando poco a poco, hasta ser casi desagradable; al transportarlo o almacenarlo incorrectamente (ejemplo: las grasas sólidas que a temperaturas elevadas se derriten o enrancian).Las variaciones pueden afectar a su composición química; así la acción dela luz va a provocar que la vitamina C sedestruya en poco tiempo en el zumo de limón mencionado. En otras ocasiones el alimento puede llevar gérmenes patógenos, sustancias químicas, venenos o parásitos que pueden transmitir su enfermedad al hombre: hablamos entonces de alimento contaminado. Patógeno es por lo tanto todo aquello que puede producir una enfermedad. Alimentos contaminados son por ejemplo, las frutas tratadas con insecticidasy pesticidas para evitas plagas de insectos y que han de ser perfectamente lavadas, antes de consumirse.
1. Factores que producen su alteración.-

Factores en la alteración de alimentos FÍSICAS QUÍMICAS BIOLÓGICAS
1.1. Factores físicos.- Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos. No afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor comercial.Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.
1.2. Factores Químicos.- Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.
Pardeamiento no enzimático. Reacción de Maillard Reacciones complejas
Que en determinadas condiciones, losazúcares reductores reaccionen con las proteínas produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es deseable (café, té, frituras) y en otros indeseables como los colores oscuros que se desarrollan en el almacenamiento.
La reacción de Maillard; es un mecanismo de pardeamiento no enzimático que se origina entre el grupo amino de un aminoácidoy el grupo carbonilo de un azúcar reductor. Se trata de una de las reacciones más típicas en los alimentos calentados aunque también se ha observado en sistemas que no estaban expuestos a calentamiento, incluyendo productos almacenados a bajas temperaturas. Las características de estos productos, así como la tasa de pardeamiento que llegan a alcanzar, dependen de varios factores, como la...