TAREAS

EL AJI
El ají –género Capsicum– es el alma de la cocina peruana. Sus distintas variedades –variadas en forma, color, tamaño y picante– crecen el casi todo el territorio peruano y son la base parainnumerables preparaciones.
Su origen genético se ubica en la selva y sierra de los Andes centrales del continente americano, en territorio que actualmente pertenece a Bolivia. Fueron las avesmigratorias las que propagaron sus semillas por toda la región, hasta México. Su cultivo doméstico se remonta unos 10 mil años atrás.
El llamado uchu en lengua quechua tiene una importancia crucial en lacultura andina, pues servía para el almacenamiento de los alimentos, como la sal –cachi–. No es casualidad, pues, que Ayar Uchu y Ayar Cachi sean los nombres de dos de los hermanos que fundaron elImperio Inca o Tawantinsuyo, según una de las leyendas andinas más conocidas.
VARIEDADES
En el Perú crecen decenas de variedades –entre silvestres y domésticas–; las más difundidas son las siguientes:Ají amarillo
El más popular en la costa

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C. baccatum. De forma alargada y color naranja, este ají de aproximadamente 10 cm. es el más usado en la cocina peruana. Crece además en todas lasregiones. Se usa molido en platos como el ají de gallina y el cau cau -–como parte del aderezo base–, o convertido en salsa, en cebiches y tiraditos; cortado en tiras se usa mucho en el lomo saltado oen el escabeche; y entero, cuando se rellena con otra preparación. También se le llama ají verde o ají escabeche.

Ají mirasol
Excelente condimento



C. baccatum. Es el ají amarillo que se hasecado al sol –de ahí su nombre–. En este proceso ha ganado sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido para condimentar aderezos, salsas y demás preparaciones. Para preparar la pasta de ajímirasol, se debe remojar sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo.



Ají limo
Fundamental en el cebiche

C. sinense. Ají de picor pronunciado y muy aromático, este fruto mediano puede...