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Páginas: 9 (2168 palabras)
Publicado: 30 de junio de 2013
INTRODUCCIÓN
La guayaba pertenece a la familia Myrtaceae, género Psidium. En Colombia se encuentra altamente distribuida la guayaba y constituye un importante alimento en las regiones tropicales ; la principal importancia de la guayaba es su riqueza en vitamina C, que puede alcanzar valores de 300 mg / 100 g de fruta . Este fruto contiene un porcentaje de humedad entre 75 y 90 % , lo quesignifica que es propenso al deterioro, sobre todo si este va a ser almacenado.
La exportación de guayaba se ha tropezado con dificultades ya que el producto debe llenar determinados requisitos de calidad y precios para entrar a competir en el mercado , para poder llevar a cabo las exportaciones, entonces se hace indispensable adquirir más conocimientos a cerca de las características de la fruta y decómo mejorar la calidad, para que esta al ser procesada y/o almacenada no pierda su calidad nutricional, y poder crearle un valor agregado.
La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más utilizadas en la conservación de los mismos , sin embargo, se ignoran los aspectos conectados con la cinética de secado de la guayaba, no se encuentra la información a cerca delas isotermas de desorción de la guayaba, el cual relaciona el equilibrio que vincula el contenido de agua de la guayaba con la temperatura y humedad del aire circundante.
La actividad de agua es uno de los factores más importantes en la conservación de los alimentos. La posibilidad de que se lleven a cabo diferentes tipos de reacciones bio-químicas, así como el crecimiento de microorganismosque produzcan alteraciones o que sean patógenos, depende de la actividad de agua.
El conocimiento de la isoterma de sorción de la guayaba es fundamental para predecir la actividad de agua de este producto, a diferentes temperaturas de almacenamiento y su estabilidad durante el mismo, bajo diversas condiciones ambientales. Las isotermas de sorción son la representación gráfica del contenido dehumedad presente en el alimento contra la actividad de agua en condiciones isotérmicas, donde el material está en equilibrio higroscópico con el ambiente en que se encuentra y no existe cambio en el peso de la muestra .
El trabajo se realizó mediante el método estático, por el cual las muestras se ubican en desecadores a humedades relativas constantes, hasta llegar a un equilibriohigroscópico. Para alcanzar esto, se adecuan diferentes sustancias químicas que tienen la característica de ceder humedad del ambiente en que se hallen, hasta que se logra un estado de equilibrio. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la cinética de desorción de humedad en la guayaba, usando para tal fin, soluciones salinas saturadas para alcanzar ambientes con distintos datos de humedad relativaconstante, geometrías de rodajas y se correlacionaron los datos obtenidos a los modelos matemáticos de GAB, BET.
GENERALIDADES DEL PRODUCTO
Nombre científico: Psidium guajava. Es una especie nativa de América, siendo su centro de origen
en Brasil o en algún lugar entre México y Perú, de acuerdo con algunos investigadores. La guayaba
fue domesticada hace 2,000 años por los indígenas. Hoy sucultivo se ha extendido a diferentes
países del mundo, y en los últimos años, se ha despertado un interés por manejarlo a nivel
comercial utilizando variedades mejoradas con frutos de buen tamaño y excelentes rendimientos.
Según las variedades, la guayaba puede tener forma redondeada semejantes a un limón o
parecida a una pera. Su cáscara es cerosa; en algunas variedades de piel lisa, otrasrugosa y de un
color, de verde a amarillento según la especie y su grado de maduración. Bajo la cáscara se
encuentra una primera capa de pulpa, consistente y gran número de semillas de constitución
leñosa y dura La pulpa puede ser color beige en ocasiones y en otras de color rosado.
Son países productores Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, India, Sudráfica, California, Florida,
México,...
La guayaba pertenece a la familia Myrtaceae, género Psidium. En Colombia se encuentra altamente distribuida la guayaba y constituye un importante alimento en las regiones tropicales ; la principal importancia de la guayaba es su riqueza en vitamina C, que puede alcanzar valores de 300 mg / 100 g de fruta . Este fruto contiene un porcentaje de humedad entre 75 y 90 % , lo quesignifica que es propenso al deterioro, sobre todo si este va a ser almacenado.
La exportación de guayaba se ha tropezado con dificultades ya que el producto debe llenar determinados requisitos de calidad y precios para entrar a competir en el mercado , para poder llevar a cabo las exportaciones, entonces se hace indispensable adquirir más conocimientos a cerca de las características de la fruta y decómo mejorar la calidad, para que esta al ser procesada y/o almacenada no pierda su calidad nutricional, y poder crearle un valor agregado.
La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más utilizadas en la conservación de los mismos , sin embargo, se ignoran los aspectos conectados con la cinética de secado de la guayaba, no se encuentra la información a cerca delas isotermas de desorción de la guayaba, el cual relaciona el equilibrio que vincula el contenido de agua de la guayaba con la temperatura y humedad del aire circundante.
La actividad de agua es uno de los factores más importantes en la conservación de los alimentos. La posibilidad de que se lleven a cabo diferentes tipos de reacciones bio-químicas, así como el crecimiento de microorganismosque produzcan alteraciones o que sean patógenos, depende de la actividad de agua.
El conocimiento de la isoterma de sorción de la guayaba es fundamental para predecir la actividad de agua de este producto, a diferentes temperaturas de almacenamiento y su estabilidad durante el mismo, bajo diversas condiciones ambientales. Las isotermas de sorción son la representación gráfica del contenido dehumedad presente en el alimento contra la actividad de agua en condiciones isotérmicas, donde el material está en equilibrio higroscópico con el ambiente en que se encuentra y no existe cambio en el peso de la muestra .
El trabajo se realizó mediante el método estático, por el cual las muestras se ubican en desecadores a humedades relativas constantes, hasta llegar a un equilibriohigroscópico. Para alcanzar esto, se adecuan diferentes sustancias químicas que tienen la característica de ceder humedad del ambiente en que se hallen, hasta que se logra un estado de equilibrio. El objetivo de este estudio ha sido evaluar la cinética de desorción de humedad en la guayaba, usando para tal fin, soluciones salinas saturadas para alcanzar ambientes con distintos datos de humedad relativaconstante, geometrías de rodajas y se correlacionaron los datos obtenidos a los modelos matemáticos de GAB, BET.
GENERALIDADES DEL PRODUCTO
Nombre científico: Psidium guajava. Es una especie nativa de América, siendo su centro de origen
en Brasil o en algún lugar entre México y Perú, de acuerdo con algunos investigadores. La guayaba
fue domesticada hace 2,000 años por los indígenas. Hoy sucultivo se ha extendido a diferentes
países del mundo, y en los últimos años, se ha despertado un interés por manejarlo a nivel
comercial utilizando variedades mejoradas con frutos de buen tamaño y excelentes rendimientos.
Según las variedades, la guayaba puede tener forma redondeada semejantes a un limón o
parecida a una pera. Su cáscara es cerosa; en algunas variedades de piel lisa, otrasrugosa y de un
color, de verde a amarillento según la especie y su grado de maduración. Bajo la cáscara se
encuentra una primera capa de pulpa, consistente y gran número de semillas de constitución
leñosa y dura La pulpa puede ser color beige en ocasiones y en otras de color rosado.
Son países productores Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, India, Sudráfica, California, Florida,
México,...
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