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Fig.8.- Principales fermentaciones y aplicaciones de interés en la Industria
Alimentaria.
La adición de agentes bacteriostáticos a los alimentos es una técnica muyantigua
pero en determinadas industrias (fabricación de embutidos, jamón etc) todavía resulta
insustituible. En general son muy diversos tanto por su composición química (loshay tanto
orgánicos como inorgánicos) como por sus mecanismos de acción que en ocasiones son
todavía desconocidos. Su actividad antimicrobiana suele estar restringida a ungrupo
microbiano concreto por lo que deben usarse en combinación con otros procesos. Los más
utilizados son el ác. sórbico y sus derivados, el ác. benzóico y los parabenosque son
especialmente eficaces para prevenir el crecimiento de mohos y levaduras.
En la actualidad hay un creciente rechazo por parte del consumidor a la utilización
deconservantes químicos por lo que su uso se halla en general en regresión. Por ello, se
esta realizando un importante esfuerzo investigador para la obtención de sustancias más“naturales” con acción bactericida tanto de origen animal y vegetal como microbiano. Entre
estos últimos el aislamiento de bacteriocinas ha constituido un avance espectacular yde
entre ellas la nisina, producida por una especie de lactobacillus, se esta ya usando de forma
generalizada en algunas industrias agroalimentarias.
El grado desensibilidad a cada una de las distintas especies microbianas a cada uno
de los métodos antes descritos es diferente; por ello, combinando distintas técnicas de este
grupo a unnivel poco severo es posible conseguir productos estables y de características
organolépticas adecuadas. Este es el principio de la “tecnología de las barreras” propuesta