Tareas

INTRODUCCIÓN

La inocuidad de los alimentos es reconocida mundialmente como una prioridad de la salud pública, que requiere un planteamiento integral desde la producción primaria hasta el consumo; es decir, “desde el campo hasta el consumidor”. Para garantizar la inocuidad de los alimentos de origen animal, se hace imprescindible el control del estado sanitario de los animales con respecto alos agentes infecciosos (bacterias y virus) o parasitarios; y especialmente de los agentes zoonóticas que pueden hospedarse en su organismo en la fase de producción primaria; así como contaminantes químicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, fármacos, etc.).
El cumplimiento de las Buenas Prácticas Pecuarias garantiza la inocuidad de los alimentos, la seguridad de los trabajadores, lasanidad y bienestar animal, el restableciendo inocuo de los alimentos de origen animal y la sostenibilidad ambiental; contribuyendo, con ello, a proteger la salud de los consumidores.
El acceso a los mercados nacionales e internacionales, y la firma y ratificación de tratados internacionales en materia comercial exigen que todos los componentes de la cadena de producción animal apliquen adecuada yeficientemente las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), que garantizan la calidad, higiene e inocuidad de los productos.
En la presente unidad didáctica, desarrollaremos parte de las Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de leche de calidad; para lo cual se toman temas relacionados exclusivamente con la calidad.

GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA LACTEA
Fuentes de contaminación Losmicroorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado. El número de bacterias presentes en el producto final reflejalas condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello,resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de lasbuenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.
LAS UBRES: La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importanciaobservar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos deprocesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.
EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS: Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son...