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MARCO TEORICO

Problema: ¿………?

1. Procesos normales de maduración de frutas:
Hay varios factores naturales que influyen propiamente en la maduración normal de la fruta
* Tasa de crecimiento
* Sabor
* Textura
* Ausencia de semillas
* El clima,
* Hormonales
* Genéticos
* Bioquímicos
* Enzimáticos
* El tipo de suelo, etc.
Por lo que se obtienendistintos productos, para ver la maduración necesitamos conocer el ciclo biológico del fruto:
* Formación del fruto: influyen la temperatura, luz y hormonas
* Crecimiento del fruto: tienen lugar la primera y segunda fase
* Maduración del fruto: tercera fase
* Envejecimiento del fruto: cuarta fase senescencia
En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar laexpansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por la absorción del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que nonecesariamente causan la muerte pero se aceleran con la edad. La senescencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido organismos o relativos a ellos.

2. Determinación de la madurez:
Existen distintas medidas para conocer la madurez de un fruto:
* Días desde la floración: cada fruto tiene un número de días desde la caída de los pétalos hasta la maduración y suele ser un númerocorriente, pero puede variar con el clima, altura, latitud, etc.
* Unidades de calor: cada fruto necesita XºC / día para que madure, así cuando acumula todos las horas e calor necesaria ya ha madurado. Cada fruto tiene una temperatura mínima a la cual se desarrollo y esto nos ayuda a saber su maduración.
* Color de la pulpa o de la piel: se ve que con el cambio de color va a madurar elfruto, esto es según se va modificando es que va madurando. Otros frutos desarrollan un color de fondo típico. A parte de la vista para detectar ese cambio de color se pueden utilizar aparatos como el colorímetro Hunter.
* Color de semillas: cuando el 75% de las semillas están de color bastante oscuro el fruto está maduro. El inconveniente de esta técnica es que he de partir el fruto luego es unamedida destructiva.
* Facilidad de desprendimiento del fruto: si el fruto se desprende fácilmente es que está maduro. A mayor resistencia menor madurez.
* Tamaño, peso y densidad: por ejemplo la patata está muy relacionada con su cantidad de almidón
* Dureza de la fruta: a medida que el fruto madura las sustancias pépticas se degradan, por lo que el producto se reblandece, así a mayordureza menor maduración. Para valorar la dureza se utiliza la penetrometría, por la cual se introduce una aguja gruesa con cierta presión en el fruto. Según la resistencia que ponga el fruto se darán unos u otros datos en el ordenador. También lo que se puede utilizar es un texturómetro.
* Índices químicos de madurez:
* Contenido en almidón: hay una reacción con el yodo que produce unacoloración
* Contenido en acidez: a mayor madurez menor contenido en ácidos.
* Contenido en azúcares: mido los grados Brix, esto es, miro la cantidad de azúcares que hay. Para ello se usa el refractómetro.
Índice de madurez (IM) = º Brix / acidez
* Medida de los gases internos: cromatografía de gases: mido el CO2 o el etileno del fruto.
Se van a dar cambios físico-químicos que van ahacer el fruto más comestible, apetecible, etc. Durante la maduración se van repitiendo los parámetros y se da una disminución de la clorofila, del pH, de la respiración, etc. Una excepción es la piña pues en su maduración se da un aumento de esteres y carotenos y aumenta la acidez.

INVESTIGACION Y DESARROLLO PROPIO
Mi proyecto va etsara basado en la influencia del etileno en l maduracion...