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COCINA INDIA
El continente asiático, a través de su cocina ha logrado trascender sus fronteras, aportando al mundo sus aromas, colores; como fuente de las especias más exóticas.
China, Indonesia, Singapur, Malasia, Filipinas, Tailandia, Laos, Camboya, Vietnam, Corea, Japón, Pakistán, Birmania, Sri Lanka e India, han sabido mantener sus sabores y costumbres por milenios, con mucho en comúnpero con características particulares, debido a bases culturales y geográficas determinantes.
Al conocer la india a través de su cocina, se revela el rasgo común a todos los múltiples aspectos de su cultura, las tradiciones hindúes autenticas tienen una única fuente de inspiración, los Vedas, que son los libros sagrados.
La India, sobresale entre todas, por sus “curries “conocidos en todo elmundo, pero es amplia la diversidad de platos que reflejan su geografía .
La India, puede dividirse en 2 zonas: la India Septentrional y la India Meridional.
La Septentrional, la del norte , la mas conocida en los restaurantes hindúes del mundo, influidas por mogoles y musulmanes , con el consumo de carnes , como cabras, corderos, pollos, nunca vacas ya que es considerada sagradas en todo elterritorio, preparaciones típicas como los “ tandooris” (se maceran las carnes en yogurt y especias luego se cocina a altas temperaturas)realizadas en los hornos “tandoor”, las koftas(albóndigas especiadas), kormas (carnes cocidas junto con salsas de yogurt y frutas o nueces ), los garam masala (mezcla de especias ), los roti(panes), los chapati (pan chato ), etc.; utilizando como materia grasa base detoda cocción el ghee(manteca clarificada).
La cocina Meridional, la del Sur , con zonas como Bengala , Gujarat,Tamil,Nadu, Goa con preparaciones predominantemente vegetarianas, utilizando granos y legumbres , especias y condimentos como los chiles , la leche de coco, el tamarindo, la canela , hojas de curry, etc…,el medio graso básico es el aceite , no el ghee, si bien se cocina frecuentemente alvapor . También son muy comunes todas aquellas preparaciones llamadas dhal, mezcla de legumbres y especias,( aunque la palabra dhal designa a los guisantes , como la lenteja griegas , los porotos negros, los mung, etc...), los ardientes vindaloo (carnes especiadas y maceradas en vino y vinagre).
Las comidas , la tradición védica, se inician con los desayunos muy nutritivos, con garbanzos , puris,chutneys, jengibre, …continuando con el almuerzo como la comida mas fuerte de la jornada, con arroz, dhal, chapatis,…, todo un conjunto de preparaciones en combinación que aseguran una buena digestión, proporcionando energía y salud. Finaliza el día con una cena más liviana que el almuerzo, con chutneys, hortalizas, entremeses salados, dulce y pan.
La comida muy picante favorece la transpiracióny por lo tanto la perdida de calor, combinando preparaciones extra-picantes con frutas frescas o los raitas como morigerantes.
También se utiliza mucho como guarnición el arroz especialmente el basmati, cultivado en la base del Himalaya.
Pesan sobre toda la India una serie de prohibiciones, basada en motivos religiosos y culturales, la primera prohibición, afecta directamente a las carnes,prohibiendo el consumo de carne de: cerdo, vaca y mono.
Considerados como sagrados (vaca) e impuros (cerdo y mono).
Según las ramas del Hinduismo e islamismo, varían estas prohibiciones, por ejemplo, para el Jainismo, matar un mínimo insecto se consideraría una aberración, vegetarianos extremos; otras evitan el consumo de huevo (por contener el germen de la vida), también pueden llegar a extremos deno comer tubérculos para no dañar insectos subterráneos o hasta no consumir tomates por el color sangre de su piel y pulpa.
En cuanto a los utensilios utilizados para el consumo de las preparaciones, se utilizan los dedos, solo los de la mano derecha, ya que se considera impura la mano izquierda, la cual ni siquiera debe rozar los recipientes contenedores de alimentos.
La palabra “curry”, que...