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al cura
¿Qué es la sal cura?
La sal de cura es una combinación de cloruro sódico (sal común) y nitritos o nitratos de sodio o de potasio.
La sal de cura, también conocida como polvo de Praga, esun producto utilizado para la conservación de los alimentos curados, previene y retrasa su deterioro a causa de bacterias u hongos, con más efectividad que con el único uso de la sal de mesa.
La salde curado más común parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal común. Este productoes utilizado para la elaboración de las carnes curadas, embutidos, jamón, salchichas, etc.
El nitrito, además de aportar su sabor, fuerte y picante, al unirse a los átomos de hierro de lamioglobina, forma óxido nítrico que retrasa el desarrollo de sabores rancios en la grasa. Con ello también se provoca el color rojo-rosado de la carne curada. Y muy importante destacar que el nitrito inhibe elcrecimiento de bacterias, especialmente las del botulismo (Clostridium Botulinum).
Podremos profundizar en la acción y usos de la sal de cura, comentando también los riesgos que se sospecha que tienesi se combina con ciertos componentes contenidos en algunos alimentos, aunque al parecer, no se le da mucha importancia. No obstante, los niveles de uso están limitados.

Aplicación
Para todo tipode productos de músculo entero y emulsiones cárnicas.
Propiedades
Antibacterial, fijador de color, retarda la rancidez, proporciona sabor y color curado.
Composición
6% Nitrito de Sodio, 4%Nitrato de Sodio y 90% Sal Común.

Cantidades recomendadas
0,375 % (3,75 g/kg) en productos emulsificados.
0,375 % (3,75 g/kg) en productos de músculo entero, basado en producto final.Características Sensoriales
Olor predominante: Característico de la sal
Características Micro - biológicas: Salmonella sp negativo, Staphilococcus aureus negativo

Condiciones de Almacenamiento
Para...