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TALLER LACTEOS






FANY YANETH LUGO GARCIA










CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
SENA
301947
FISICOQUIMICA
BOGOTA D.C
TALLER LACTEOS






FANY YANETH LUGO GARCIA





ASTRID ANGELICA AGUIAR
instructora: fisicoquímica




CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
SENA
301947
FISICOQUIMICA
BOGOTA D.C
TALLERESTIMADO APRENDIZ.
Iniciaremos un recorrido por cada archivo resaltando los puntos mas importantes de cada tema. Dado el titulo del tema indague en el mismo leyendo y profundizando para luego responder las preguntas las cuales llevaran un orden ascendente dentro del tema.
HIGIENE EN LA MANIPULACION.
1* EN QUE RADICA LA IMPORTANCIA DEL USO DE LA MASCARILLA
R= Staphylococcus aureus es una bacteriaque se encuentra en la piel, garganta y fosas nasales de las personas. Ella misma no es una toxina sino la toxina que produce, la cual además es termoestable( sobrevive al calor a la cocción). Sin embargo en condiciones de refrigeración la bacteria no puede formar la toxina. La intoxicación se manifiesta en forma de vomitos al cabo de entre 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina, quedesaparece en 24 horas.
Prácticamente todo el mundo es en algún momento portador de esta bacteria, asi que la contaminación al tocar u oler alimentos no es algo raro. La adecuada manipulación ( no tocar sin guantes) y refrigeración son importantes medidas de seguridad.
2.* POR QUE ES IMPORTANTE REALIZAR LA LIMPIEZA EN LAS SUPERFICIES E INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZAN:
R= la contaminación se daprincipalmente por patógenos que provienene de los intestinos y de la piel del propio animal. Las superficies donde se manipulan es la mayor fuente de contaminación cruzada.





* LIMPIEZA Y DESINFECCION:
1. QUE ES EL BIOFILM:
R= el biofilm son comunidades complejas de microorganismos que crecen inmersos en una matriz orgánica polimérica extracelular, que les permite adherirse ensuperficies húmedas, vivas o inertes. Estas formaciones pueden presentar una especie de microbiana única o contiene una comunidad de especies diferentes por lo cual se recomienda tener una buena limpieza y desinfección.
2. QUE PASOS DEBEN INCLUIR LA LIMPIEZA Y DESINFECCION:
R= * con la limpieza pretendemos es la eliminación de los residuos a simple vista.
Las bacterias desarrollan un sistema deadherencia a las superficies llamado biofilm.
La limpieza debe incluir un buen frotado, ya que en la mezcla de un buen producto junto con el movimiento mecanico y la presión acelera la disolución del bioflim.
El tiempo de contacto del desinfectante, la temperatura y la textura de la superficie a higienizar condiciona la eficacia del proceso.

LECHE
1. POR MEDIO DE UNA GRAFICA IDENTIFIQUE LASSUSTANCIAS DE LA LECHE QUE SE ENCUENTRA EN :
SUSPENSION.
EMULSION.
DILUCION.

R=

2. CUALES SON LOS FACTORES QUE DETERMIAN LA COMPOSICION DE LA LECHE. CUALES SON LOS COMPONENTES DE LA LECHE.
R=
COMPONENTES DE LA LECHE
es un alimento muy completo, cuyo componente mas importante es el agua.
Aunque la composición varia bastante según la época, la edad, la raza, y la alimentación delanimal, en la leche podemos encontrar los siguientes nutrientes:
el 80% de su peso es agua.
HIDRATOS DE CARBONO: contiene la lactosa responsable del sabor ligeramente dulce.
VITAMINAS: posee todas las vitaminas. La vitamina B2 (RIBOFLAMINA) solo se encuentra en la leche.
MINERALES: es el filon mas importante del calcio que disponemos, además de proporcionar fosfor y oligoelementos como el yodo,cinc y cobre.
GRASAS: en reposo forman la nata. La mayor proporción correspondiente a triglicéridos, el contenido de coresterol en 100 gr. De leche es de 14 mg.
PROTEINAS: comparables a las que apartan la carne y los huevos. Lo mas abundante es la CASEINA.

3. REALICE UN CUADRO COMPARATIVO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE LECHE OBTENIDOS DE OTRAS ESPECIES DE IMPORTANCIA MUNDIAL

R=

bufala...