tareas

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR NO.17
FELIPE CARRILLO PUERTO
YUCALPETEN YUCATAN


PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


SUBMODULO II


“PREPARA FONDOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE”FONDOS CLAROS Y FONDOS OBSCUROS

GUADALUPE PINTO LIRA


IIF1

JUEVES 08 DE MAYO DEL 2014

FONDOS CLAROS
El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primerpaso de una preparación. Suele considerarse como una salsa básica. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta,generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.
TIPO DE FONDOSExisten diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente de buey[1] ) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne opescado antes de la cocción se carameliza previamente, proporcionando este color oscuro. El otro es el fondo claro (denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma operación perosin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero, de pescado, incluso se consideran fondos algunas gelatinas (como el aspic).[1]
Preparación
El fondoblanco, se compone de huesos de ternera, vaca o aves, al que se le añade verdura cortadas en mirepoix (cortes medianos irregulares), zanahoria, puerro, cebolla y apio y también hierbas aromáticas yespecias, perejil, laurel tomillo, clavo y pimienta negra en grano, nunca sal; un caldo nunca se sazona, porque admite muchos usos y no seria buena idea sazonarlo. Una vez todo junto y partiendo deagua fría, (muy importante esto, para que suelten todos los alimentos sus jugos), lo ponemos a cocer a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo mantendremos durante 7 u 8...