Tareas

Universidad Juárez del Estado de Durango
Facultad de Ciencias Químicas-U. GP
Curso de Microbiología General
Tronco Común. IV Semestre Sección B


Práctica 11
“Determinación del efecto del potencial de H (pH) y la temperatura sobre el crecimiento de microorganismos, ejemplificando con bacterias”

INTEGRANTES DEL EQUIPO
1.- Borrego Adame Adán
2.- Carbajal Cárdenas Bárbara
3.- GarcíaRamos Vianey
4.- Vázquez Zamora Francisco

INTRODUCCION
El crecimiento microbiano está gobernado por la acción simultánea de diversos factores físicos y químicos limitantes. La capacidad de sobrevivir e iniciar el crecimiento de cada tipo de microorganismo, tanto los alteradores como los causantes de enfermedades alimenticias está influenciada por la acción conjunta de factores extrínsecos, comopH, temperatura, aw; intrínsecos (propios del alimento) y los propios del microorganismo. La aplicación del concepto de obstáculos pretende prevenir el desarrollo microbiano de las bacterias alteradoras mediante métodos combinados, los cuales separadamente no aportarían una adecuada preservación pero sí lo hacen al actuar en forma conjunta. Si este concepto es aplicado satisfactoriamente, lainfluencia de los factores ambientales sobre el desarrollo microbiano necesita ser cuantificado. El diseño de procesos que garanticen un nivel de calidad y seguridad hasta el consumo, se realiza la mayor parte de las veces con información incompleta y para una situación determinada. Esto es debido a la falta de datos respecto al efecto que un conjunto de factores distintos tendrían sobre losmicroorganismos en diversas condiciones ( Farber 1986, Bell y col.1997.)
La microbiología predictiva se basa en el desarrollo de modelos matemáticos que permiten predecir la velocidad de crecimiento de los microorganismos bajo determinadas condiciones ambientales (Chang Fornaris, 1998).
Algunos de los factores principales que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos son la temperatura y elpH, por lo cual deben tenerse en cuenta para lograr una determinada predicción.
La aplicación de modelos matemáticos se realiza en dos etapas principales:
1) Modelado de la curva de crecimiento del microorganismo
2) Descripción de la variación de los distintos parámetros que afectan a dicha curva.
Estas curvas se ajustan y sus parámetros se derivan usando programas computacionales (Buchanan,1993)
Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para su crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores:
TEMPERATURA
La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC (también conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los 37ºC,mayor es la multiplicación de los mismos. Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5º y 65ºC. Para mantener los alimentos fuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos fríos y calientes a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fríos en la refrigeradora, en neveras o sobre hielo en la línea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos calentados oen mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollas eléctricas de cocción lenta. No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante más de 2 horas.
A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65ºC los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100ºC (temperatura de ebullición del agua) son destruidos. Por debajo de los5ºC el crecimiento es muy lento (la temperatura normal de un frigorífico familiar es entre 1 y 4ºC). Y por debajo de la temperatura de congelación (-18ºC) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y volverán a multiplicarse en el momento de descongelación del alimento.
ACIDEZ:
Mide la concentración de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH óptimo para el crecimiento de los...