Tareas
Preparatoria
Sánchez Ríos Alejandro
Química 5° C
15 de noviembre del 2011
1. ¿Qué rendimiento hay en la elaboración de quesos en base a los litros de leche usados (vaca o cabra)?
Depende de qué tipo de quesos se quiera producir y también de la calidad de la vaca.
2. ¿Cuántos tipos de quesos (que se elaboran en la empresa) hay y cuál es la diferencia?Oaxaca, ranchero, panela, manchego, jocoque, queso crema, roblone y bataneros, la diferencia es la maduración, la frescura y el tipo de leche.
3. ¿Qué pH debe tener la leche para que el microorganismo necesario para la maduración pueda sobrevivir?
1% por cada 100g
4. ¿Qué es un inóculo, de qué está hecho y cómo ayuda en la elaboración del queso?
Es una bacteria viva, está hecho de la mismafermentación del queso, ayuda para la maduración necesaria y el pH adecuado.
5. Dibuje un diagrama de flujo de la elaboración de uno de los quesos.
6. ¿Qué % de grasa y proteína tiene cada uno de los quesos y cómo afectan estos sus características?
Existen diferentes tipos de clasificaciones en los quesos de acuerdo a su contenido de grasa. Un queso extragraso contiene más del 60% de lípidos.Un queso graso tiene un contenido graso del (45-60)%.Sí el porcentaje de grasa oscila entre el (25-45)% estamos ante un queso semigraso. Cuando el contenido es del (10-25)% de grasa, podemos hablar de un queso semidesnatado. Para que un queso sea considerado desnatado, su porcentaje graso debe ser inferior al 10%.
7. ¿Qué diferencia existe entre usar leche de cabra o de vaca en la elaboraciónde un queso?
La consistencia el sabor el olor además de que la lecha de vaca contiene mas grasa que la de la cabra.
8. ¿A partir de cualquier tipo de leche se puede hacer queso?
Sí, pero la mayoría de las veces se hace a base de leche de animales rumiantes.
9. ¿Qué normas sanitarias se siguen en la empresa, desde la granja hasta el proceso?
Animales: Cuidados contra algunas enfermedadesespecialmente tuberculosis.
Planta: Las normas que nos dicta la secretaria de salud, normas oficiales mexicanas. Pasteurización, mostrar el contenido energético, proceso limpio, desinfectado el área, yodizada.
10. ¿Cuál es el tipo de contaminación en quesos más común?
Coliformes fecales, Hongos y Levaduras
11. ¿A qué temperatura está el cuarto de maduración y cuál es la razón?
A 10°12. ¿Qué es un queso (producto) análogo y uno artesanal?
Análogo: Es un producto elaborado con materia prima diferente a la leche, es decir, almidones, etc.
Artesanal: Se elabora con leche y por medio de la separación del cuajo de la misma.
13. ¿Bajo qué normas mexicanas se rigen para la elaboración de los quesos?
3.1 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente alos alimentos y bebidas, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservación.
3.2 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades, procedimientos y normas relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos cumplan con las especificaciones de orden sanitario requeridas de y mantengan lasespecificaciones requeridas para su proceso y uso.
3.3 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
3.4 Equipo sanitario, equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.
3.5 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que estéescrita, impresa, marcada, grabada en relieve hueco gravado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque.
3.6 Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse....
Regístrate para leer el documento completo.