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Ácido sórbico
El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgánico natural empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales.2 Posee de fórmula química C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del género Sorbus (Sorbus aucuparia). El ácido se puede sintetizar por varios métodos diferentes. No debe confundirse con el ácidoascórbico (Vitamina C).
El ácido 1-2 sórbico así como parte de sus salesminerales (sorbatos), tales como el sorbato sódico,sorbato potásico y el sorbato cálcico, son empleados como agentes antimicrobianos en la industria alimentaria, más específicamente como agentes fungistáticos, es decir que reducen el desarrollo de laslevaduras y de mohos en salmueras, mejorando así la vida de mercado delalimento. La duración de la estabilidad fungistática del ácido sórbico y de sus sales, está directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo. La flora bacteriana se afecta solo ligeramente. El ácido sórbico por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos o poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5.
Experiencias de conservación de aceitunas de mesa (De la Borbollaet al.. 1961; Savastano y Castorina, 1965) han evidenciado que la duración de la actividad fungistática del ácido sórbico y de sus sales, está directamente relacionada con el porcentaje empleado del aditivo y que la flora bacteriana se afecta sólo ligeramente, al mismo tiempo que el color de la salmuera de las aceitunas tiende a sufrir un ligero oscurecimiento.
Por su parte, el ácido sórbico esutilizado en la conservación de alimentos en general por su acción antimicrobiana, que se explica a través de la inhibición de diferentes sistemas enzimáticos de los microorganismos respectivos, por su inocuidad fisiológica y su reducida influencia sobre las características organolépticas. Por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos y poco ácidos, hasta un pH máximo de6,5 y actúa, principalmente, en forma de sal contra levaduras y mohos inhibiendo sólo parcialmente a las bacterias (Dziezak, 1986). Los resultados de las investigaciones sobre la actividad bacteriostática del ácido sórbico no siempre concuerdan (Scheneman y Costilow, 1955; Sofos, 1983; Sofos et al., 1979).
Es más, parece que en concentraciones ineficaces, algunos microorganismos, puedenmetabolizarlo cuando se encuentran en una elevada densidad, produciendo CO2 y H2O (Luck. 1982; Deak y Novak, 1972; York y Vaughn, 1954). Los lactobacilos pueden reducir el ácido sórbico al alcoholcorrespondiente, el sorbitol, que reacciona con el etanol formando un éter que tiene un fuerte olor ageranio (Luck, 1982).
Este conservante es particularmente utilizado para los quesos, las frutas secas, productosde panadería, dulces, ensaladas especiales, bebidas, vegetales fermentados y encurtidos (King, 1981), utilizando concentraciones que oscilan del 0,01 al 0,1%. Estos porcentajes se aumentan en un 25% si dicho aditivo se utiliza en forma de sales hidrosolubles (sórbalos). En la conservación de aceitunas de mesa, la proporción máxima permitida es de 0,5 g/kg de producto, incluida la salmuera.
Esadmisible por humanos siempre que su concentración no sobrepase de un 0.2% (25 mg/Kg de peso corporal).2 Su efectividad es mayor en alimentos ácidos, siendo menor en alimentos con pH neutro. Su uso hace que se prevenga la formación de hongos, mohos o levaduras en alimentos ybebidas. Se emplea en la conservación de lácteos.3 Investigaciones han mostrado su efectividad como bactericida. Es empleado enla industria del vino con similares intenciones bactericidias.4
Los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de...