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Alimentos de humedad intermedia
Una forma de conservar las frutas es deshidratándolas, a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el alto contenido de agua. Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. Aquí disponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estardisponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el término "Actividad de agua". Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término que se emplea para indicar la disponibilidad del agua.
La Aw se representa como la relación de presiones del vapor de aguadisponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presión del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.

Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura

El máximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw también disminuye.
Si esta disminución es en unporcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de Aw relativamente bajo y se le podrá denominar alimento de humedad intermedia, o IMF.
La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicación y actividad metabólica de los microorganismos (MO), como también en su resistencia y supervivencia. En el intervalo (0.90 - 0.60) de los alimentos de humedad intermedia, algunas bacterias, levadurasy hongos pueden multiplicarse. La mayoría de estos MO causan daños, y algunos producen toxinas. Una inhibición de los MO en los IMF no depende solamente del Aw, sino también son importantes el pH, el Eh, la temperatura, los conservantes y la flora competitiva.
En las últimas dos décadas se ha desarrollado una técnica de conservación que permite aumentar la estabilidad de los alimentos,manteniendo sus características de calidad muy parecidas al alimento originario. Está basada en la teoría de los "Obstáculos". Se les denomina así a los factores que de alguna manera dificultan el desarrollo natural de los MO, tales como el calor, el frió, la Aw, el pH, el Eh y otros mencionados antes.
La pregunta es, cuántos de estos obstáculos son necesarios para lograr la estabilidad de IMF y a quéniveles de estos obstáculos depende no solo el tipo, sino también el número de MO presentes?
Puesto que la mayoría de procesos empleados en la conservación de alimentos están basados en varios obstáculos, la mayoría de alimentos procesados también tienen varios obstáculos inherentes los cuales dan la estabilidad microbiológica deseada en los productos. La Fig. 3. presenta seis ejemplos del efectode los obstáculos en alimentos.

FIGURA 3. Estabilidad de alimentos basados en el efecto "obstáculo".
El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstáculos, los cuales los MO presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente estabilidad microbiológica. Aquí todos los obstáculos tienen la misma intensidad, que en la realidad es difícil encontrar.Una situación mas real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiológica de este producto está basada en 5 obstáculos de diferente intensidad. Los principales obstáculos son la Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio), y los obstáculos adicionales son la temperatura de almacenamiento, el pH y el potencial redox. Estos obstáculos son suficientes para detener los tipos y elnúmero de microorganismos asociados con este producto.
El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condición sanitaria, es decir con pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstáculos serían necesarios.
De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene, demasiados MO están presentes desde el comienzo. De ahí que los obstáculos...