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COMIDA TIPICA DE LA SIERRRA NORTE

Las Comidas Tradicionales
Si es importante saber qué se come en Oaxaca, no lo es menos, conocer las circunstancias en que se come. La gastronomía y las tradiciones están aquí definitivamente vinculadas.

Las fiestas tradicionales de nuestro Estado tienen generalmente un origen religioso. Algunas, como la popularizada con el nombre de Guelaguetza, tiene, sedice, raíces prehispánicas. No sería oportuno profundizar aquí en la evolución que esta fiesta ha tenido a lo largo de la historia del Estado; bástenos con precisar que siendo una fiesta, es no solamente eso, sino una forma de solidaridad social. Guelaguetza es un término zapoteco del Valle que designa un intercambio recíproco de bienes o servicios. Quien recibe un regalo, donación o ayuda, estáobligado a corresponderlo en la misma forma y proporciones. A este expediente se recurre para hacer frente a los gastos importantes y excepcionales derivados de las fiestas de los santos, llamadas mayordomías, y a las celebraciones de matrimonio, llamadas fandangos. Una familia zapoteca lleva un libro de Guelaguetza que contiene una relación detallada de lo que se ha dado y de lo que se harecibido. Son obligaciones sociales de tal naturaleza, que no sólo se cumplen con empeño, sino que aún son hereditarias moral y legalmente. Este término, con todas las implicaciones que comprende se aplicó a una fiesta que antes recibía el nombre de "lunes del cerro" o "fiesta de la azucena". Algunos escritores mencionan que la llamaron Corpus del Carmen. Juan Bautista Carriedo narra que a mediados delsiglo pasado la concurrencia se dirigía a pie "al cerro del Fortín, los plebeyos a tomar fruta, tamales y chone (bebida de maíz teñida con achiote)" "...el ambiente embalsamado de las azucenas blancas del monte que, los muchachos llevan en sus sombreros y las bellas en sus pechos llevan colocadas; la Ciudad y sus calles a los pies, todo enajena a quien tiene la dicha de contemplar el cuadro hermosode la tarde del Corpus del Carmen".

Don Pedro Camacho, dentro de una serie de estudios sobre costumbres y tradiciones oaxaqueñas propiciadas por el Gobernador Genaro V. Vásquez, al finalizar la década de los veintes, intentó una explicación del origen de esta fiesta enraizándola con una celebración religiosa nahoa, de los tiempos de la dominación de esa cultura en el Valle. Supone que hay unasimple substitución de imagen, de una pagana por una cristiana, para que sea la destinataria de las ofrendas de flores y frutos primiciales. Los misioneros - dice - iniciaron la costumbre de que la celebración de la fiesta de la Virgen del Carmen se celebrara en domingo, para poder asistir el día siguiente a la fiesta pagana en el cerro. Actualmente vienen delegaciones de todas las regiones delEstado trayendo consigo sus bailes, su música, sus trajes y comidas propias.

El propio Genaro V, Vásquez para quien Oaxaca fue siempre pasión y preocupación, nos da su versión de la evolución que el Lunes del Cerro sufre con el tiempo:

En 1544 se levantó la iglesia llamada del Carmen de Abajo y por el tipo de concurrencia llegó a llamársele "para mulatos y ladinos". Las Gacetas de México de1629, la mencionan como iglesia antigua reconstruida. En julio de 1698 se inició la construcción de la iglesia del Carmen Alto y la de su convento, con dinero del ilustre Fiallo.

El Lunes del Cerro, ya fiesta popular, era el siguiente a la fecha de la Virgen del Carmen, así como la religiosa en el Carmen Alto para la gente rica, con gran función, maitines y fuegos artificiales. La Octava era parael pueblo, en el Carmen de Abajo.

Durante los tres siglos coloniales, la Fiesta del Cerro se efectuaba según las circunstancias públicas, suspendiéndose cuando por hambre, guerra o peste, la intranquilidad era dominante.

Ya en época de paz, la fiesta popular se iniciaba después del medio día en que la gente comenzaba a ascender para disfrutar de música, comida, bebida refrescante y paseo...