Tareas






Centro de Capacitacion Profesional de Alta Cocina































Guía del Curso Profesional de Panadería Dictado por:
Chef Instructor
Lisbeth López Colombani






Guía: TÉCNICAS DE PANADERÍA


NORMAS (PRIMER DIA DE CLASES):

Uso OBLIGATORIO de: franela blanca ó filipina, delantal, gorro, zapatos cerrados, pantalónlargo.

Uñas cortas, sin esmalte, cabello recogido.

No se permite el uso de zarcillos, anillos, pulseras, relojes, piercing, etc.

El estudiante debe traer 2 paños (limpieza y manos).

Limpieza y orden en el salón durante la jornada de trabajo (ordenar y fregar utensilios, mesones, reportar alguna irregularidad de utensilios o insumos, limpiar batidoras, procesadores, etc.).

Alllegar el estudiante debe revisar: temperatura del horno, solicitar al asistente, en caso de ser necesario, los insumos para los productos a realizar, pesar y montar mise en place. (el profesor indicará la clase anterior que preparaciones se van a realizar).

Antes de salir del salón: mesones, fregadero, batidoras, procesadoras, utensilios, bandejas, etc. limpios y ordenados. Dejar en nevera losinsumos que van en ella, al terminar cada semana de clases se asignaran 2 estudiantes por clase para que revisen las preparaciones o restos en nevera que correspondan a sus clases y desechar de ser necesario.

Reponer las jarras con agua filtrada y colocarlas en la nevera.

Identificar y tapar lo que va a congelador o nevera, con el curso y turno de clases.

Colocar las bandejas enfregadores, sin restos de alimentos y en remojo, para su lavado

Trabajo en equipo (el trabajo en equipo será evaluado)

Ningún estudiante debe salir del aula de clases hasta que este todo ordenado y limpio.

Salir todos al mismo tiempo, salvo en casos de emergencias.

Habrá tres evaluaciones durante el curso,:


Proyecto Pizza, El estudiante creara una formula panadera para base de pizza, laescuela proveerá los insumos básicos, (harina, huevos, leche, levadura, sal) para la preparación, todo ingrediente adicional ( relleno) deberá ser aportado por el estudiante.

Evaluación Escrita, examen escrito, para evaluación de conocimientos teóricos

Proyecto Final, en base a los conocimientos adquiridos el estudiante desarrollará, aplicando formula panadera, un pan de su creaciónCURSO DE PANADERIA

TOPICOS TEORICOS
Cada Nivel tiene una duración de una semana con un total de 20 horas semanales (26,66 horas académicas). El curso total tiene una duración de 80 horas, (106,24 horas Académicas).

El Proceso en la Elaboración de Pan Artesanal

Reseña Histórica

Ingredientes y sus Características

Ingredientes y sus Efectos Sobre el Proceso de la Elaboración de PanMétodos en la Elaboración de Pan

Técnicas de Elaboración

Procesos de Fermentación

Formula Maestra de Calculo Panadero y Procedimiento de Calculo

Sistemas de Medición y Conversión de Peso y Temperatura

El Método Directo en la Panificación, Características y Explicación de las 12 Fases

Método de Panificación Esponja

Método de Panificación Retardado

Las Masa Madres y susCaracterísticas

Familia de Las Masas Madres
Pololish
Biga 45, 60, 80, 125
Pie Francés
Pie Rápido
Masa Madre Esponja
Masa Madre Natural Liquida
Masa Madre Natural Dura
Masa Madre Guarapo

Incorporación De Las Masas Madres A La Formula Panadera

Aditivos En Panificación

Problemas Comunes Y Sus Soluciones En La Elaboración De Pan.




CONTENIDO PRACTICO DEL CURSO


PRIMER NIVELTunja
Ambrosías
Pan Vienes
Pan de Ajo
Pan de Hierbas Provenzal
Pan Gallego
Pan Canilla
Biscuit de papas

SEGUNDO NIVEL
Pan Baguette
Pan de Sándwich
Pan Sobado
Cachito de Jamón
Pan de Puccia (pesto)
Pan de Queso y Tocineta
Pan Campesino
Pan Integral
Pan de Maíz
Focaccia
Pan de Leche
Evaluación; Pizza

TERCER NIVEL
Pan de Aceitunas
Pan Kaiser
Pan de Nueces y Parmesano...