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La garbure

Es una sopa de col con trozos de verduras típica de la cocina del sur de Francia. Este potente plato constituía antiguamente el alimento principal de los campesinos gascones variando en su preparación según los recursos disponibles en cada estación.

Lo invariable de la receta consiste en cocer largamente una mezcla de verduras (de las que la col es el principal ingrediente) y decarnes (por lo general confitadas).

Una fiesta dedicada a esta sopa se celebra cada primer domingo de septiembre en Oloron-Sainte-Marie, donde se organiza un concurso de garbure.

Ingredientes (para 6-8 personas)
* 1 kg. de patatas
* 5 zanahorias
* 2 puerros
* 1 col o llanta
* 1 puñado de judías blancas
* 2 cebollas
* 6 dientes de ajo
* 1 bouquet garni (perejil,tomillo y laurel)
* sal y pimienta
* confit de pato o de oca
* grasa d cerdo
* un trozo de jamón de baiona con o sin hueso

Elaboración
* En una olla de metal, caldero o recipiente de barro se hace hervir 3 litros de agua con el jamón durante 1 hora y media, añadiendo las legumbres y verduras en este orden: Judias blancas, puerros y zanahorias, patatas cortadas en dados.
*Cuando la patata está medio cocida hay que añadir al cocido la col cortada muy fina.
* Cocer todo durante una hora a fuego lento.
* Picar la grasa del cerdo con los ajos, e incorporar las hierbas (bouquet garni).
* Hervir durante 5 minutos a fuego vivo para que la grasa se incorpore a la Garbure.
* Rectificar de sal y pimienta.
* Añadir por último el confit para que no se deshaga.El secreto para conseguir esta sopa de invierno consiste en dejar cocer todos los ingredientes en una olla durante largo rato hasta que el cocido este tan espeso que se puede mantener una cuchara recta, pero sin que las legumbres se deshagan.

La garbure era el alimento base, la sopa de todos los días de los campesinos gascones. La rudeza de las labores de montaña, el clima duro del invierno y lapobreza que rodeaba los valles de la vertiente francesa de los Pirineos, condicionaron multitud de guisos y potajes de esos que se cuecen mucho tiempo en olla, y que se han ido transformando en platos gastronómicos típicos de su cocina tradicional.

El confit es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo una pieza de carne en su propia grasa y de guardarla luego en unenvase herméticamente cerrado, inmersa y completamente cubierta por esa misma grasa para evitar su contacto con el aire.

Esta técnica se suele utilizar con piezas de cerdo, ganso o pato, siendo éstos dos últimos los preferidos y los que se prestan mejor a ese método de preparación y conservación. Puede comerse frío o caliente; en el primer caso quitándole completamente la grasa que lo cubre y enel segundo calentándolo en ella. Un poco de mantequilla o de grasa de oca.

Petit Melon Saphir aux Noix du Périgord


Pour: 6 personnes
Préparation: 15 minutes
Cuisson : 0

Ingrédients

- 6 petits melons
- 1 avocat
- 1 petite boîte de maïs
- 1 pomme du Limousin
- 150 g de cerneaux de Noix du Périgord
- 1boîte de coeurs de palmiers
- 1 citron
- 1/2 litre de crème fleurette
- 1 dcl de vinaigre de Xerès
- sel

Préparation

• Détailler les coeurs de palmiers, l’avocat et les pommes en gros dés.
• Citronner les pommes et les avocats.
• Ajouter les cerneaux de noix du Périgord et le maïs.
• Incorporer le vinaigre de Xèrès. Mélanger au dernier moment.
• Remplir les moitié de melons. Arroser decrème fouettée. Tenir au frais avant de servir.

A toi, à moi… par Michel Portos
| Pour : | 4 personnes |
| Préparation : | 20 minutes |
| Cuisson : | 5 minutes |

 
Ingrédients

- 125 gr de cèpes
- 125 gr d'oignons
- vinaigre de xérès
- 8 Châtaignes Périgord Limousin
- 4 côtelettes d'agneau de lait des Pyrénées

Préparation

- Réaliser une marmelade avec 125 gr de cèpes, 125 gr...