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TIPOS DE CORTES

Tipos de Cortes básicos
PETIT BRONUA: Finamente cortado: Es el corte más pequeño que Existe. Sus medidas van de 3 milímetros hasta 5 milímetros hasta milímetros. Se utiliza zanahoria, cebolla, ajo y apio etc.
BRONUA: Consiste . Vade 7 milímetros a 1cm
MACEDONIA CHICA: Se va a referir a un cubo de 1.5 por 1.5 cm se utiliza en zanahorias jícamas cebollas es para brochetasMACEDONIA MEDIANA: Va de 2.5 a 2.5 consiste en Cubos
MACEDONIA GRANDE: Va de 3.5 por 3.5 consiste para cok teles
PUENTES NUEVO: Corte únicamente para papa.( Como papas a la francesa )

BASTÓN.
Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), paraprepararlas Comoguarnición.Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, Tratando Que El Tamaño De Cada Uno Sea Uniforme.
BRUNOISE.
El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor .Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos(horizontales primero y luego verticales).Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta,el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el tomate para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.
CONCASSE.
El corte con casse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos yensaladas
Château o torneado clásico: Es un corte para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente y se hacen siete cortes (método francés). . Se terminan salteando en mantequilla y espolvoreándolos con perejil picado y deshidratado.
Chiffon de: Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más fino que elcorte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc. Se lavan y se secan las hojas, Se apilan poniendo las hojas más pequeñas en la parte inferior. Se enrollan las hojas Se cortan transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que nos proporciona unos 'hilos' de verdura denominados "chifonade"(de la palabra francesa chiffonner).
Chips. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor)

Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por4 de largo aproximadamente. También es llamado a veces corte pluma y es muy utilizado en algunos países como Perú (para el ceviche, por ejemplo).
GIratorio: Corte de verduras alargadas que tiene su origen en la cocina asiática. Para aplicarlo se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le tiene girar 1/4 la verdura y se hace elsiguiente corte.
Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es útil darles el primer corte en una mandolina y después, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo.
Juliana: Es un corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 centímetros de largo. Si...