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El mecanismo químico que afecta a la percepción de lo amargo es muy compleja, se sabe que en un gran número de casos, las sustancias que proporcionan amargor son sales inorgánicas de peso molecularalto. Investigadores de la Howard Hughes Medical Institute (HHMI) en la Universidad de California, San Diego y sus colegas de la National Institute of Dental and Craniofacial Research (NIDCR) hanidentificado en marzo de 2000 una nueva familia de genes que codifican proteínas que tienen funciones de recepción de sabores amargos.3 La mayoría de los medicamentos poseen un sabor amargo: un ejemploclaro es la aspirina y la mayoría de los antibióticos.
Alimentos amargosLos alimentos amargos en forma de bebidas son por ejemplo el café puro sin endulzar, el chocolate no edulcorado, el melón amargo ocalabaza amarga, la cerveza (debido a su contenido de lúpulo), las olivas sin curar, la piel de los cítricos, muchas plantas de la familia de las brassicaceae, el diente de león y la escarola, laberenjena (se puede mitigar salándola), el zumo de limón (cuando éstos están muy maduros o en descomposición) y de pomelo. La quinina, empleada como profiláctico para la lucha contra la malaria, ademásde ser el componente de las aguas tónicas. En algunas verduras se ha demostrado que el sabor amargo es una reacción contra el envenamiento, de esta forma el receptor de gusto amargo denominado TAS2R38puede detectar glucosinolatos1 (como el Kohlrabi, los nabos, etc.) Las papas también pueden resultar amargas cuando tienen coloración verdosa; en este caso pueden resultar tóxicas por su contenido ensolanina.1 Por su parte, las zanahorias pueden tomar sabor amargo si se almacenan junto con las manzanas ya que estas últimas emiten etileno que provoca este efecto.

En algunos casos el saboramargo se emplea de forma deliberada para hacer bebidas, como es el caso de los cocktails para los que suelen emplearse preparados con sabor amargo: Amargo de Angostura. De la misma forma el sabor amargo...