Tareas

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| |27. CONTROL DEL PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE EMBUTIDOS, un ejemplo |
|El gran desafío paratodo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos |
|posibles. |
|Esta es una tarea que no le compete solamentea Control de Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de elaboración, |
|desde los cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango. |
|En especial, ésta debe ser preocupación del Gerente General quien,imbuído de la filosofía de la gestión de calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo |
|competente de personas que, cada una en su área, vaya inculcando a los demás el concepto de producir bien, con el menor número de fallas, para llegar a un producto final atractivo,|
|estándar y con tendencia a cero defectos.|
|En este capítulo veremos ejemplos prácticos de metodologías de elaboración de determinados embutidos, bajo determinadas especificaciones. |
|Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con dicha elaboración y trataremos de escribir en un manualtodas las especificaciones, desde las diferentes materias primas|
|(de acuerdo a la formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar las características organolépticas del producto final. |
|Es muy fácil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una fórmula determinada pero los que realmente estamos en producción vemos con quéfrecuencia es necesario aprovechar |
|determinados productos para no tirarlos. |
|Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un estándar de producción|
|ajustado a una norma (fórmula), en la práctica muchas veces no es posible congelarlos para usarlos más adelante. |
|Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar las caracteríticas del producto final (sabor, color, textura, ||humedad, grasa, etc.). |
|Veremos con unos ejemplos prácticos cómo podemos llegar a estandarizar la producción de ciertos embutidos. |
|Definición del tipo deproducto. |
|En primer lugar, debe quedar bien establecida la definición del producto, es decir, qué tipo de embutido se desea, parecido a tal o cuál, por ejemplo tipo italiano, tipo alemán o |
|de acuerdo a otras costumbres alimentarias....