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Efecto Tiempos Y Procesos De Cocción En El Contenido De Clorofila De Varios Vegetales. Adriana Núñez G., Esperanza Castañeda G, Carlos Amaya G., Graciela García D., Sergio Moreno L., María Concepción Valadés, Israel Castillo R. Laboratorio de Quimica Analitica, FCB, UANL manunez@fcb.uanl.mx Resumen Los alimentos verdes comprenden una gran variedad de diferentes tipos pero todos comparten una cosaen común, la clorofila, a la cual en estudios recientes, se le han atribuido propiedades anticancerígenas, antimutagénicas y quimiopreventivas contra agentes como hidrocarburos policíclicos e incluso aflatoxinas. El interés por la clorofila en tecnología alimentaría no estriba tanto en su uso como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento, la que esta presenteen forma natural en los alimentos de origen vegetal. Por lo cual el propósito del presente trabajo, fue evaluar la posible pérdida de este pigmento presente naturalmente el los vegetales de hoja verde por efecto de diferentes tiempos y procesos de cocción mediante la técnica colorimétrica de Goodwin. Los resultados mostraron que el mayor contenido de clorofila total así como el de sus componentes αy β se presenta en la espinaca al registrarse valores de 62.78, 49.68 y 20.83 mg/g respectivamente. El salteado fue el proceso de cocción que mejor conserva el contenido de clorofila en los vegetales de hoja verde. Combinando tiempos y procesos, los valores de clorofila total más altos se presentaron en espinaca procesada al vapor. Abstract Green foods all comprise a great variety and differenttypes but all share a common thing, chlorophyll, to which certain anticancer, antimutagenic and chemopreventive properties have been attributed recently against agents like polycyclic hydrocarbons and even more aflatoxins. Interest in chlorophyll in food technology is not so much based on its additive use but in the prevention of the degradation of the natural chlorophyll present in products ofvegetal origin during their processing and storage. Thus the intention of the present work was to evaluate the possible loss of this naturally occurring pigment from green leaf vegetables after various cooking and processing times by the Goodwin colorimetric technique. The results showed that the greatest content of total, α & β chlorophyll was found in spinach, registering values of 62.78, 49.68 and20.83 mg/g respectively. Sauting was the cooking

process that best conserved the chlorophyll content in vegetables of green leaves. Combining different times and processes the total chlorophyll values were highest in steam processed spinach.

Introducción Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento, es el aforismo que Hipócrates nos legó hace 2 400 años; el tema vuelvea estar de actualidad. Uno de los parámetros más importantes en la calidad de un alimento es su color, está relacionado con la presencia de pigmentos en los tejidos, la clorofila es uno de los compuestos responsables del color en los alimentos, está presente en plantas y algas, y es el elemento básico para la transformación de la energía del sol en el proceso de la fotosíntesis. En estudiosrecientes, se le han atribuido a esta molécula propiedades anticancerígenos, antimutagénicas y quimiopreventivas contra agentes químicos como hidrocarburos policíclicos e incluso aflatoxinas (Breinholt, et al,1995, Chermonosky, et al, 1999, Dashwood, et al, 1991, Harttig, et al, 1998). Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidasrefrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. Su empleo esta muy limitado, en el queso a 600 mg/kg y en algunas conservas vegetales y yogures 100 mg/kg, por lo que la fuente de ingestión se restringe al consumo de alimentos que lo contengan de manera natural, siempre y cuando no se pierda por el proceso de cocción. El interés por la clorofila en tecnología alimentaría no estriba...