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*AREAS DE LA COCINA

COCINA CALIENTE:
En esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encarguen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla.Por lo general en esta área hay más cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área. Es el departamento que cuenta con mayor número de personas, tiene por misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio de la acción del calor. Tiene comunicación directa al comedor ydirecta o indirecta con el resto de las partidas, siendo el centro de la cocina. Esta área está subdividida, como
mínimo, en dos áreas:


Entremetier: En esta área se elaboran las preparaciones de los platos a base de huevos, sopas, cremas, potajes, arroces, entremeses calientes, etc., con sus correspondientes guarniciones.

Salsas: Está considerada como la segunda área más importante. Seelaboran fondos, salsas calientes, estofados, asados, glaseados y sus guarniciones. Si el volumen de venta es muy
grande, las tareas profesionales se reparten bajo las denominaciones de: entradas, potajes, pescados, asados, parrilla y salsas.

COCINA FRIA:
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales ylas cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, ypuede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.

PANADERIA:
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en elcomplejo.

PASTELERIA O REPOSTERIA:
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.




*BRIGADAS DE LA COCINA
Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. Elconcepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas
Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.
§  Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga desupervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
§  Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representaal chef de cuisine cuando él/ella no está presente.
§  Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.
§  Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los...