Tareass

GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS

BASES CULINARIAS

“A”



ABRILLANTAR : Es dar brillo con jarabes o grenetina.

ABUÑOLAR: freír huevos u otros alimentos a que queden huecos.
ACANALAR: hacer canales o estrías en la carne
ACAPONAR: preparar una carne en forma de capun cebado
ACARAMELAR: bañar o untar con un caramelo
ACECINAR: salar las carnes, secarlas y ahumarlas para suconservación.
ACEDAR: agriar una cosa
ACEITAR: untar con grasa .
ACETIFICAR: avinagrar una carne.
ACHICHARRAR: freír o asar con exceso una alimento
ACHURA: despojo de animales vacunos o cabríos .
ACIDULAR: añadir jugo de limón o vinagre
ACITON: fruto confitado para rellenos o farsas.
ACITRONAR: saltear la cebolla o cualquier alimento hasta que se torne trasparente
ACREMAR: batir la mantequillahasta quedar suave. Agregar crema
ADEREZAR: sazonar los alimentos
ADOBAR: preparar alimentos con diversos chiles
AFLOJAR: añadir cierta cantidad de líquido a un alimento para que pierda consistencia.
AFOGARSE: quemarse un guiso por falta de líquido.
AGREGAR: añadir, juntar, unir.
AHOGAR: rehogar, estofar.
AHOMADO: se dice del pan que esta quemado por fuera y crudo por dentro.
AHUMAR:exponer al humo los alimentos para su conservación.
AL AZUL: pescado cocido en caldo corto
A LA INGLESA: nombre que se aplica a diversas preparaciones, termino de cocción de la carne
ALAMBIQUE: filtro en forma de cono para filtrar gelatinas.
ALBARDAR: envolver una carne, ave o caza en tocino.
ALDENTE: término culinario italiano usado para describir un alimento que esta cocido pero que se mantieneconsistente
ALERO: ciervo joven.
ALEVIN: cría de pez
ALIÑAR: condimentar ensaladas y verduras.
ALMIDON: harina de cereales para ligar.
AMALGAMAR: mezclar a fondo varias sustancias
AMASAR: trabajar una masa con las manos, en maquina o con rodillo
APLANAR: pasar el rodillo por la masa
APARTE: servir, reservar por separado.
APOINT: en su punto.
APELMAZAR: bajar la masa crecidaempujándola con el puño hacia abajo
APOINT: en su punto
ARMAR: fijar con una aguja e hilo las alas y patas de un ave para que conserve su forma durante la cocción.
AROMATICOS. Elementos cuya función sea aromatizar.
AROMATIZAR: perfumar con hiervas y esencias una preparación.
ASAR: método de cocción que utiliza calor seco y puede ser en el horno, parrilla o plancha
ASPIC: plato de gelatina decoradocon diversos elementos
ASUSTAR: agregar líquido frío a una ebullición para interrumpirla.
ATAR: sujetar las piezas de carne, aves, etc. para dar forma
AU GRATIN: término culinario francés que se utiliza para determinar platos con salsa, bañados con miga de pan o queso rallado, y luego por lo general , dorados en un horno caliente.



“B”



BAÑAR: cubrir con salsa, caldo o cualquierlíquido un alimento, para evitar que se seque al cocinar y para darle mas sabor.
BAÑO MARIA: método de cocción donde el alimento se encuentra en un recipiente, sobre líquido caliente. Puede ser en horno o fuego ordinario. Recipiente adecuado para mantener los alimentos calientes a base de un recipiente sobre un líquido caliente.
BARNIZAR: untar cualquier aderezo o líquido a un alimento.
BARON:nombre que se le da al asado de cordero de los 2 cuarto traseros.
BASE: término de pastelería generalmente empleado para designar una parte de la pasta extendida con un rodillo, de un espesor determinado, según el uso que se les dará.
BATIR: revolver o incorporar con fuerza repetidas veces los ingredientes. Acción que se utiliza para incorporar aire en las mezclas.
BATIR A PUNTO DE LISTÓN : batirlas yemas hasta que, al levantar el batido, se forme un cordón y las yemas adquieran un color amarillento.
BATIR A PUNTO DE NIEVE: batir las claras de huevo hasta que espesen suavemente.
BATIR A PUNTO DE TURRÓN: batir las claras de huevo hasta que al levantar el batido no se caiga.
BECHAMEL: Salsa madre blanca hecha a base de un roux y leche.
BISQUE: sopa preparada a partir de crustáceos...