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Historia
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio.
En Alemania (1837) descubren que las bacterias (organismos microscópicos unicelulares) son lacausa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchener en el año 879 a.C descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe el Premio Nobel de Química. Con el advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendoetanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidos. Louis Pasteur en el año 1875 demostró que la fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno).
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de losprocesos de fermentación alcohólica y conciernen más a la optimización del rendimiento industrial bien sea mediante una buena selección de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento óptima, de como realizar fermentación en un proceso continuo.



Descripción

Fermentación alcohólica. Denominada también como fermentación del etanol o fermentación etílica, es un procesoanaeróbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias orgánicas.

Materias Primas
Materias sacaroideas como azúcar de caña, remolacha, melazas y jugos de frutas.
Materias que contienen almidón: cereales (maíz, cebada, avena, trigo, arroz, sorgo, etc), así como papa, boniato, girasol, yuca, etc.
Materiales celulósicos como madera yresiduos de fabricación de pulpa de papel.
La principal materia prima es la melaza
Condiciones requeridas para la fermentación alcohólica.
Concentración de azúcares: 10 – 18 %
pH entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomycescerevisiae
Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se evapora el alcohol.
El esquema general es como sigue:
Enesta fermentación a partir de la glucosa y con la participación de diferentes enzimas, se origina el ácido pirúvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehído y este último reducido por la acción de la deshidrogenada hasta alcohol etílico: 








El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sinembargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de ácido acético. La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morirdeteniendose el proceso fermentativo. Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva. A lo largo de todo el...