Tares

Cocina profesional
Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia él convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento. Una tarea nada de fácil.

Le tendremos que agregar horarios detrabajo, la mayoría de las veces no compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello es una noble profesión, que brinda grandes alegrías, donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente, pueden obtener reconocimiento rápidamente.
Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino porrecorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algofascinante, pero también se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún momento una cocina de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital o una empresa de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos todo un desafío.
Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a ponersentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable en quienes trabajamos en restauración. El cliente de un restaurant paga y espera recibir un producto impecable, sin detalles no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocación que debe sercumplida porque esa es la esencia del gourmet en palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.


Organización de la cocina

Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.
Tipos de establecimiento:
* Restaurantes
* Hoteles y/o patios de comida)
* Comida rápida (patios de comida)
* Plantas elaboradoras de comidapreparada
* Comedores de empresas e industrias
* Establecimientos de salud

Deben tener un diseño funcional y una distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer perder latemperatura de las comidas.
Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridades sanitarias debe tener definidas y
Claramente delimitadas las siguientes áreas:

* Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)
* Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)
* Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)
* Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas yplatos calientes)
* Pastelería (paste pan, bocados dulces)
* Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)
* Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
* Comedor de personal
* Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)
*

Tipos de cocina:

Según el servicio que presten, las cocinas pueden ser:
* Convencionales (producción y término en el mismolugar)
* Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio)
* Cocina fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)
* Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos)
* Cocina experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de productos
* producciones para fotografía publicitaria)

Equipos de cocina:

Las cocinas modernas...