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COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS y
TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE MICHOACAN

ANALISIS FÍSICOS-QUÍMICOS A LECHE Y SUS DERIVADOS

Nombre de la Practica: Análisis Sensorial al queso. (WOMBA)

Nº dePráctica: 1

Nombre: Hadda Dunkan Sánchez Ortega

Grupo: 303- B Especialidad: Alimentos

Fecha: 8/09/09
INTRODUCCION:
Se define como queso alproducto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de la coagulación. El queso es la cuajada de la leche, básicamente un gel de caseína al que mas o menosse le ha eliminado el suero por calentamiento, agitación filtración y prensado.
Es una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche, la caseína y la materia grasa, se obtiene porla coagulación de la leche seguida por el desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada. El lacto suero contiene la mayor parte de agua de los componentes solubles de laleche, quedando solo una pequeña parte aprisionada en la cuajada.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del mundo a partir de diversas especies de mamíferos. E suno de los mejores alimentos, esto desde el punto de vista nutritivo y sensorial, ya que por su gran variedad es fuente de placer.
Algunas de las variedades que están relacionadas con la elaboración delos diferentes tipos de quesos son:
*Tipo de leche (depende del mamífero)
* La acidez de la cuajada
*La cantidad de grasa inicial de la leche.
*la cantidad de sal agregada.
* El tiempo y latemperatura de almacenaje.
Estos factores van a repercutir en la calidad nutritiva de los quesos.
La calidad organoléptica se evalúa por un panel de personas especialmente entrenadas para reconocerestas características.
Se evalúa mas que nada: color, olor consistencia, sabor, la corteza del queso, el tamaño entre otras.

Objetivo: Al final de esta práctica aprenderemos a determinar las...