Tarta de cuitlacoche

Introducción:
El cuitlacoche, es el hongo que le sale al maíz.
Este es un hongo comestible, muy recurrido en la cocina mexicana.
RESEÑA HISTÓRICA
Los fósiles vegetales, nos pueden dar la idea de que los indígenas prehistóricos, ya podían observar las enfermedades de las tierra ya que desde esos tiempos se puede notar la presencia de hongos fitopatógenos
Los pueblos de Egipto yMesopotamia, según relata la Biblia, sufrieron a causa del ataque de enfermedades en sus cultivos y lo consideraron como uno de los castigos divinos.
Los conocimientos en relación con enfermedades de plantas en el Continente Americano antes de la llegada de los europeos, se concentraron en las culturas más avanzadas: maya, inca y azteca.
Los habitantes del México prehispánico conocieron algunasenfermedades de plantas, en especial del maíz, cultivo base de subsistencia.
De a cuerdo con la descripción y dibujo de Fray Bernandino de Sahagún el carbón del maíz (Ustilago maydis) era perfectamente reconocido por los aztecas y fue designado como “popoyotl” (maíz quemado) o “cuitlacochtli” o “huitlacoche” (suciedad dormida).
Alguno de los nombre con los que se le denomina actualmente alhuitlacoche son: cuitlacoche, en Hidalgo, México, Puebla; dentó en lengua otomí, en Ixmiquilpan Hidalgo; también en esa lengua y región le llaman Donta; Shi- la en lengua chontal, en Oaxaca; ta’chaak, en maya en Yucatán; Loc, en la huasteca al sureste de San Luís Potosí.
Los mexicas, en su lengua náhuatl, usaban el término nanácatl (de nácatl, carne; nanácatl, reduplicación de nácatl) para designar engeneral a los hongos macroscópicos.
Se ha señalado que los mexicas llegaron a clasificar a los hongos considerándolos en una familia, nacame o nanácatl, y dos grupos:
Tlazolanácatl – hongos de prado o llanuras
Quauhnanácatl – hongos de árbol, sobre troncos o raíces.
En un sentido más amplio, esta división puede corresponder a los hongos terrícolas. También contaban con una clasificaciónreferida a las propiedades terapéuticas:
Citlalnanacame o micoaninanácatl, hongos mortíferos y venenosos; teyhuintinanacame, hongos que no ocasionaban la muerte, pero sí locura permanente con risas desordenadas;
Hinanácatl (singular), hongos que actuaban como narcóticos y para provocar alucinaciones;
Iztacananacame, hongos blancos;
Tlapalnanacame, hongos rojos;
Chimalnanacame, hongosamarillos
Teyhuintli, hongos que van del rojo al negro.
Existía una división según su forma de escudo o de tortilla; menanácatl, redondo, blanco y frágil; y zacananácatl, de estípite, largo y delgado, y con cabezuela verticilada y aplanada.
También había un dios del hongo: Nanacatzin, una de las cuatro deidades de Meztitlán, “lugar de la luna”. En su relación con los hongos han sabidodistinguir las especies comestibles de las venenosas, muestra de ello es la clasificación que se mostró brevemente con anterioridad.
El mexicanisimo “tizón de maíz”, que hincha los granos de la mazorca y convierte su blanca carne en una materia negra y aterciopelada. Puede ser ingrediente de platos sofisticados de la alta cocina nacional, o bien, en el mundo campesino, una aparición no solicitada enla milpa, la cual hay que aprovechar.
Bernadino de Sahagún, cronista español, le indicaron los aztecas que lo cociera o lo tostara en un comal. Los mayas también utilizaron huitlacoche, cocido, asado o cocinado en tamales. De hecho los mayas clasificaron los hongos ricos en proteínas, en el mismo grupo alimenticio que la carne.
En resumen es un icono de la comida mexicana
SITUACIÓN ACTUALEl huitlacoche es muy estimado en México, pero en otros países los descartan entre los comestibles por ser considerado sospechoso de toxicidad y poco atractivo a la vista.
La tendencia en la nueva cocina mexicana va encaminada hacia el uso de ingredientes pre-hispánicos, produciendo una muy incrementada demanda para el huitlacoche. Gracias a la creciente demanda en el país vecino del...