TARTAMIENTO TERMICO


EFECTO DEL TRATAMIENTO TERNMICO SOBRE PRODUCTOS ENLATADOS
Tecnología de conservación de Alimentos



Juan Manuel silva Estrada




6`A

Fundamento teórico:
En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido asuturas o fugas del envase.
Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

Objetivo:Evaluar el efecto del tratamiento térmico en enlatados para la conservación de alimentos.
Comparar y analizar el efecto de diferentes tratamientos térmicos, manejando variables de tiempo y temperatura, sobre el mismo vegetal, para llegar a una conclusión acerca del tratamiento más indicado para dicho vegetal.

Materiales
Latas y tapas
Frascos de vidrio con tapa de sellado hermético (por ejemplo,gerber)
Insumos
Agua
Sal
Azúcar
Zanahoria
Papa

Metodología
1.- Esterilizar por autoclaveado las latas, tapas y frascos de vidrio a emplear.
2.- Realizar la selección, lavado y pelado de las verduras de manera manual.
3.- Seleccionar cubos aproximadamente de 2 cm3 de papas y zanahorias.
4.-Escalde de las verduras en agua a 90° C (hirviendo) durante 5 min. Use las ollas de presión.5.-Poner las verduras a un choque térmico en agua a 4 ° C. Usar las tinas de plástico.
6.- Envasar en las latas y en los frascos estériles dejando un espacio de cabeza de 1 cm aproximadamente en cada lata, y colocando en cada lata un 60% de verduras y un 40% de salmuera. Las latas empleadas en esta práctica son de un volumen de 325 ml.
7.- Eliminar las burbujas de aire en todas las latas. Esto serealiza golpeando suavemente las latas en la mesa.
8.- Sellar cada lata de metal en la engargoladora evitando desgastar los bordes de las latas para llevar a cabo un correcto sellado.
9.- Calentar las latas a 93 °C- 95 °C durante 30-45 min.
9.- Almacenar las latas durante dos semanas y hacer evaluación del producto enlatado en la semana 1 y en la semana 2.

Resultados. Y cuestionario
SEMANA1
frasco 1
Mal olor
Muchas burbujas
Sabor acido
Frasco 2
No tenia burbujas
No tenia mal olor
El sabor era mas salado
Se veía opaco el recipiente
Frasco 3
Tenia menos burbujas que el frasco 1
El olor si era malo
El sabor era extremadamente salado
Lata
Olor desagradable
Era demasiado opaco el contenido de la salmuera
Muchas burbujas
No tiene abolladuras

Semana 2
Frasco 1Demasiadas burbujas
Olor muy desagradables
Consistencia babosa
Color opaco
Frasco 2
No sufrió cambio de color
El olor ya es desagradable
La textura es media babosa
Hizo un precipitado baboso color blanco como si fuera una telaraña

¿Considera eficaz el tratamiento térmico para la conservación de alimentos?
Si ya que es uno de los métodos que más se utiliza en la industria porque es eltratamiento que elimina la mayor parte de microorganismos que puedan contaminar al producto, sobre todo algunas bacterias patógenas que puedan llegar a dañar la salud del ser humano , y la vida de anaquel del alimento

5.- ¿Qué factores influyen para dar al producto una mayor vida de anaquel? Explique porque?
La formulación, el procesamiento, el empaque y las condiciones de almacenamiento.La formulación
Debido a que algunos m.o crecen mejor bajo ciertas condiciones y en ocasiones el alimento puede tener lo que los microorganismos necesitan para desarrollarse lo que les sirve como alimento.
El procesamiento
por la calidad de las materias primas si son de buena calidad tendrá menos posibilidad de contaminarse, las buenas prácticas de manufactura ya que si se llevan a cabo...