tarteas

RECETAS PASTELERIA I

CLASE 2

TARTA DE FRESAS

Trabajo Práctico Individual

Técnicas:

Método Sablage
Preparación de la masa quebrada (con polvo leudante)
Horneado

Ingredientes Cantidad

Harina 150 gr
Azúcar 75 gr
Manteca 75 gr
Huevo 1/2
Yema 1/2
Esencia de vainilla 2 gr
o ralladura de limón ¼ unidad
Polvo leudante 2 gr
Dulce de fresa 150 grDecoración (TG):

Crema de leche 500 gramos (TG)

Preparación:

Colocar en un bol la harina y el polvo leudante, hacer un hueco e incorporar la manteca cortada en trocitos, hacer un sablage. Agregar los huevos y la esencia o ralladura de limón y el azúcar. Unir. Frasear la masa. Dejar reposar en la heladera, (tapar con film) forrar un molde de tarta. Pisar el membrillo (para ablandarlo),distribuirlo sobre el fondo. (Se lleva al frio).
Llevar a horno precalentado a 180ºC por 20 a 30 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y cubrir con crema Chantilly
CLASE 2

MASAS SECAS

Técnicas:

Cremage (batido de manteca pomada con azúcar)
Técnica de masa batida
Trabajo de manga
Cocción: horneado

Ingredientes Cantidad

Manteca 90 gramos
Azúcar impalpable 35 gramosAgua caliente 16 gramos
Harina 110 gramos
Sal 2 gramos o 1 pizca
Fécula de maíz 12 gramos

Preparación

Colocar la manteca en la batidora, agregar el azúcar (batir hasta que quede una crema), retirar de la batidora, incorporar el agua lentamente y agregar la fécula, harina y sal tamizadas. Colocar la preparación en manga con boquillas rizada, formar distintos tipos de masitas. Sepueden decorar con dulces, chocolate, nueces etc. Hornear sobre placas enmantecada en horno moderado a 180ºC por 5 a 10 minutos.

Decoración:

Ingredientes Cantidad

Chocolate 200 gramos
Azúcar impalpable 200 gramos
Frutas secas (nueces y 300 gramos
Almendras)

Las masitas una vez cocidas, pueden ser decoradas con chocolate o azúcar impalpable.

CLASE 3

RECETA PARAPETITS FOURS

FORMULA BASICA PARA PÂTE À CIGARETTE
(FORMATOS: TULIPAS, CIGARETTE, TIRABUZONES Y LENGUAS DE GATO)
COCADAS, BESITOS DE COCO (TRABAJO EN GRUPO)

Pâte cigarette
Técnica:

Cremage (batido de manteca pomada y azúcar)
Técnica de cocción: horneado

Ingredientes Cantidad

Manteca 150 gr
Azúcar impalpable 150 gr
Claras 150 gr
Harina 150 gr

Preparación:

Batir lamanteca en un bol de acero inoxidable, hasta la obtención de una pomada. Incorporar el azúcar impalpable tamizado. Agregar las claras a temperatura ambiente, unir con el batidor de alambre. Tamizar la harina sobre la preparación. Batir bien, hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Utilizar o guardar en la nevera tapada con film plástico hasta la utilización.

FORMATOS:
TULIPAS:

Formardiscos con la masa del tamaño deseado, sobre una placa para horno con papel siliconado. Levar al horno a 180ºC. Cocinar hasta que tomen color dorado.
Retirar del horno y darles forma rápidamente, apoyando los discos sobre el revés de un vaso.

CIGARETTE

Presionar la masa recién salida del horno alrededor de una chaira para formar cilindros.

TIRABUZONES

Formar tirar largas sobre unaplaca con papel siliconado, con una manga con pico liso. Llevar al horno a 180ºC. Cocinar hasta que tomen color dorado.
Dar forma de tirabuzón, envolviendo las tiras de masa (recién salidas del horno), alrededor de una chaira. Sostener con un dedo un extremo de la masa cocida y con la otra mano, ir enrollado alrededor de la chaira.

LENGUAS DE GATO

Con una manga con pico liso, hacer pequeñaspalitos de 6 cm de largo, sobre una placa enmantecada o con hoja antiadherente. Cocinar hasta que tome color dorado. Dejar enfriar sobre una rejilla metálica.

Se pueden utilizar para decorar postres, tortas o servir junto con helados.


TEJAS DE ALMENDRAS

Ingredientes Cantidad

Azúcar 125 gr
Almendras fileteadas 125 gr
Huevo 1 unidad
Claras 50 gr
Harina 20 gr
Manteca...