te negro
Páginas: 11 (2555 palabras)
Publicado: 3 de octubre de 2013
COLEGIO DE BACHILLERES
PLANTEL No. 1 “EL ROSARIO”
M.E.P.I II
Q.F.B
REPORTE FINAL:
“CONTROL DE CALIDAD DEL TÈ NEGRO”
GRUPO: 910
FECHA DE ENTREGA: 10 DE JUNIO DEL 2011
EQUIPO: 2
“TÈ NEGRO”
La calidad del Té se aprecia en la apariencia y composición de la hoja y de la infusión generada. Por ello, se ha considerado que la calidad final del producto depende deun conjunto de factores que lo afectan, tales como el proceso productivo, el clima, el suelo y la altitud, como también los procesos de recolección y procesamiento, así como el envasado, el transporte y el almacenamiento.
Los atributos diferenciadores para Té Negro surgen del análisis de la información aportada por empresas del rubro como así también por entidades públicas y privadasrelacionadas con la producción e industrialización del producto.
a) Humedad, a 100-105°C: Máximo: 6,0%.
Método de ensayo Norma IRAM 20603.
b) Actividad de agua (aw): valor máximo permitido 0,6.
Medición con higrómetros eléctricos calibrados con soluciones salinas patrones.
El control de este valor evitará el crecimiento de hongos y otros microorganismos en la etapa de almacenamiento.
c)Cenizas totales (m/m): máximo 8% y mínimo 4%.
Método de ensayo Norma IRAM 20605.
d) Cenizas insolubles en HCl: máximo 1,0% (m/m).
Método de ensayo Norma IRAM 20607.
e) Cenizas solubles en agua de las cenizas totales: mínimo 45% (m/m).
Método de ensayo Norma IRAM 20606.
f) Extracto acuoso: mínimo 32% (m/m).
Método de ensayo Norma IRAM 20610.
g) Fibra cruda: máximo: 16,5%(m/m).
Método de ensayo Norma ISO 5498 ó Norma IRAM 20611.
h) Alcalinidad de las cenizas solubles en agua (como KOH): máximo 3,0% (m/m), mínimo 1,0% (m/m).
Método de ensayo Norma IRAM 20608.
i) Polifenoles totales: mínimo 12% (m/m).
Método de ensayo Norma ISO 14502-1.
La empresa interesada en obtener el Sello deberá presentar el Certificado de degustación emitido por un paneloficial reconocido. Los parámetros a evaluar incluyen el color y el aroma de la infusión, asícomo la viveza, el color y el brillo del licor. El puntaje máximo de cada ítem deberá ser 10, debiendo la muestra superar un valor total de 32, sin obtener menos de 4 en la valoración individual de cada parámetro. El análisis sensorial tiene como objetivo corroborar que el Té no presente defectos.Asimismo, la preparación de las muestras para evaluación organoléptica se debe realizar según la Norma IRAM 20640. Cabe aclarar que el panel de catado debe recibir las muestras codificadas.
El análisis sensorial debe presentarse dos veces al año en el marco de las auditorias del Sello; dichadeterminación debe ser realizada por técnicos capacitados en el temaprovenientes de instituciones habilitadaspara tal fin.
Como requisito general el Té Negro debe poseer sabor, color y aroma característico del Té, éstos varían según los distintos orígenes y regiones productoras, condiciones climáticas, edáficas, de variedades de té, métodos de elaboración, y también de acuerdo a las particularidades propias que cada elaborador y de los distintos blends que se comercializan. También debe carecer de lassiguientescaracterísticas indeseables, definidas también por el panel de catado: torrado, quemado, contaminado con gases de combustión, ardido, húmedo, aromas a bolsa, gusto a moho, malezas o viejo.
Clases de Té
El té de alta calidad procede del botón procede del botón y las primeras dos hojas del tallo en crecimiento, aunque se utilizan hojas más maduras en algunos tés. La calidad de labebida del té está influenciada por el clima donde crece la planta. Los tés también difieren en la forma en que son tratadas las hojas antes de secarse. En el té verde, las hojas frescas son calentadas vaporizadas para inactivar las enzimas antes de envolverlas y secarlas. Para el té negro, se dejan marchitar las hojas antes de envolverse.
Se conservan durante unas horas antes de calentarse y...
PLANTEL No. 1 “EL ROSARIO”
M.E.P.I II
Q.F.B
REPORTE FINAL:
“CONTROL DE CALIDAD DEL TÈ NEGRO”
GRUPO: 910
FECHA DE ENTREGA: 10 DE JUNIO DEL 2011
EQUIPO: 2
“TÈ NEGRO”
La calidad del Té se aprecia en la apariencia y composición de la hoja y de la infusión generada. Por ello, se ha considerado que la calidad final del producto depende deun conjunto de factores que lo afectan, tales como el proceso productivo, el clima, el suelo y la altitud, como también los procesos de recolección y procesamiento, así como el envasado, el transporte y el almacenamiento.
Los atributos diferenciadores para Té Negro surgen del análisis de la información aportada por empresas del rubro como así también por entidades públicas y privadasrelacionadas con la producción e industrialización del producto.
a) Humedad, a 100-105°C: Máximo: 6,0%.
Método de ensayo Norma IRAM 20603.
b) Actividad de agua (aw): valor máximo permitido 0,6.
Medición con higrómetros eléctricos calibrados con soluciones salinas patrones.
El control de este valor evitará el crecimiento de hongos y otros microorganismos en la etapa de almacenamiento.
c)Cenizas totales (m/m): máximo 8% y mínimo 4%.
Método de ensayo Norma IRAM 20605.
d) Cenizas insolubles en HCl: máximo 1,0% (m/m).
Método de ensayo Norma IRAM 20607.
e) Cenizas solubles en agua de las cenizas totales: mínimo 45% (m/m).
Método de ensayo Norma IRAM 20606.
f) Extracto acuoso: mínimo 32% (m/m).
Método de ensayo Norma IRAM 20610.
g) Fibra cruda: máximo: 16,5%(m/m).
Método de ensayo Norma ISO 5498 ó Norma IRAM 20611.
h) Alcalinidad de las cenizas solubles en agua (como KOH): máximo 3,0% (m/m), mínimo 1,0% (m/m).
Método de ensayo Norma IRAM 20608.
i) Polifenoles totales: mínimo 12% (m/m).
Método de ensayo Norma ISO 14502-1.
La empresa interesada en obtener el Sello deberá presentar el Certificado de degustación emitido por un paneloficial reconocido. Los parámetros a evaluar incluyen el color y el aroma de la infusión, asícomo la viveza, el color y el brillo del licor. El puntaje máximo de cada ítem deberá ser 10, debiendo la muestra superar un valor total de 32, sin obtener menos de 4 en la valoración individual de cada parámetro. El análisis sensorial tiene como objetivo corroborar que el Té no presente defectos.Asimismo, la preparación de las muestras para evaluación organoléptica se debe realizar según la Norma IRAM 20640. Cabe aclarar que el panel de catado debe recibir las muestras codificadas.
El análisis sensorial debe presentarse dos veces al año en el marco de las auditorias del Sello; dichadeterminación debe ser realizada por técnicos capacitados en el temaprovenientes de instituciones habilitadaspara tal fin.
Como requisito general el Té Negro debe poseer sabor, color y aroma característico del Té, éstos varían según los distintos orígenes y regiones productoras, condiciones climáticas, edáficas, de variedades de té, métodos de elaboración, y también de acuerdo a las particularidades propias que cada elaborador y de los distintos blends que se comercializan. También debe carecer de lassiguientescaracterísticas indeseables, definidas también por el panel de catado: torrado, quemado, contaminado con gases de combustión, ardido, húmedo, aromas a bolsa, gusto a moho, malezas o viejo.
Clases de Té
El té de alta calidad procede del botón procede del botón y las primeras dos hojas del tallo en crecimiento, aunque se utilizan hojas más maduras en algunos tés. La calidad de labebida del té está influenciada por el clima donde crece la planta. Los tés también difieren en la forma en que son tratadas las hojas antes de secarse. En el té verde, las hojas frescas son calentadas vaporizadas para inactivar las enzimas antes de envolverlas y secarlas. Para el té negro, se dejan marchitar las hojas antes de envolverse.
Se conservan durante unas horas antes de calentarse y...
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