Te Verde, Trolox
Páginas: 9 (2168 palabras)
Publicado: 22 de julio de 2012
La influencia de los procesos culinario, de gastronomía sobre la Capacidad Antioxidante Equivalente Trolox de las infusiones de té verde
C. Samaniego-Sa 'Sánchez, Y. Inurreta-Salinas, JJ Quesada-Granados *, R. Blanca Herrera, M. Villalo 'n Mir-, H. Lo "López García de la Serrana-, MC Lo 'pez Martı'nez
RESUMEN: Este trabajo presenta una investigación sobre la influencia de variosfactores culinarios, tales como la temperatura del agua, tiempo de infusión, la agitación y la forma de dosificación, el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante (valores TEAC) durante la preparación doméstica de té verde. Los resultados obtenidos muestran que la temperatura del agua y el tiempo de infusión son de gran influencia en los niveles totales de polifenoles y en la capacidadantioxidante del té verde. Las temperaturas de 70-80 °C junto con tiempos de infusión de 3-5 min producen mayor efecto, a este respecto. A los 90 °C, la extracción fue más rápido y más eficaz. Sin embargo, la infusión prolongada a esta temperatura puede causar una pérdida de compuestos polifenólicos y, en consecuencia, de la capacidad antioxidante.
Factores tales como la agitación y la forma dedosificación no parecen tener mucha influencia. Por otra parte, se encontró que puras infusiones de té verde tiene mayores propiedades antioxidantes que hacer mezclas de té verde con hierbas aromáticas y frutas.
1. Introducción
Un proceso culinario es cualquier proceso necesario para transformar los ingredientes de los alimentos en forma adecuada en los platos preparados para el consumo humano(Bello, 1998). De acuerdo con esta definición, el proceso de preparación de infusiones de té puede decirse que es un proceso culinario.
El té es el extracto de la planta Camellia sinensis, y la segunda bebida más consumida en el mundo (Costa et al., 2002). Sobre la base de su proceso de fabricación, el té se pueden clasificar en tres tipos: (a) té verde no fermentado (por desecación y presionandolas hojas secas de té, sin proceso de fermentación se realiza), (b) semi-fermentado té oolong (producido por la fermentación de parte de té verde de hojas frescas antes de que se seca), (c) fermentar el té rojo y negro (se seca después de la fermentación) (Zuo et al, 2002.).
El té no fermentado verde tiene la capacidad antioxidante más alta, ya que los niveles de polifenoles de ambos fermentadosy semi-fermentado disminución de té durante el proceso de producción (Joubert et al, 2008;. Vertuani et al, 2004;.. Seeram et al, 2008).
Un número creciente de consumidores han expresado su interés en los efectos beneficiosos del té verde, como resultado de los altos niveles de polifenoles contenidos y la actividad antioxidante como consecuencia que puede estimular. Sin embargo, variosfactores relacionados con su producción y la preparación puede causar una variación significativa en el contenido de polifenoles.
La planta del té verde se cultiva en la India, China, Japón, Taiwán, Sri Lanka, Indonesia y África Central, donde se produce y luego se exporta al resto del mundo. La composición de polifenoles de té varía dependiendo de la especie, la temporada, la edad de la planta, lascondiciones de cultivo, el proceso de fabricación y los métodos de almacenamiento (Prior y Cao, 1999). Aparte de estos elementos de producción, hay otras variables asociadas con el contenido de polifenoles de té cuando se consume, relacionado con las condiciones de la preparación doméstica de la infusión. Este proceso puede tener una influencia significativa en la composición de la bebida y por lotanto en cualquier efecto beneficioso sobre la salud que produce.
Los datos publicados sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del té pueden estar muy relacionada con la forma en la que finalmente se consume. Esto se debe a la investigación a veces se lleva a cabo el uso de disolventes orgánicos que extraen los compuestos de polifenol del té (Lin et al, 1999;. Pan et al,...
C. Samaniego-Sa 'Sánchez, Y. Inurreta-Salinas, JJ Quesada-Granados *, R. Blanca Herrera, M. Villalo 'n Mir-, H. Lo "López García de la Serrana-, MC Lo 'pez Martı'nez
RESUMEN: Este trabajo presenta una investigación sobre la influencia de variosfactores culinarios, tales como la temperatura del agua, tiempo de infusión, la agitación y la forma de dosificación, el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante (valores TEAC) durante la preparación doméstica de té verde. Los resultados obtenidos muestran que la temperatura del agua y el tiempo de infusión son de gran influencia en los niveles totales de polifenoles y en la capacidadantioxidante del té verde. Las temperaturas de 70-80 °C junto con tiempos de infusión de 3-5 min producen mayor efecto, a este respecto. A los 90 °C, la extracción fue más rápido y más eficaz. Sin embargo, la infusión prolongada a esta temperatura puede causar una pérdida de compuestos polifenólicos y, en consecuencia, de la capacidad antioxidante.
Factores tales como la agitación y la forma dedosificación no parecen tener mucha influencia. Por otra parte, se encontró que puras infusiones de té verde tiene mayores propiedades antioxidantes que hacer mezclas de té verde con hierbas aromáticas y frutas.
1. Introducción
Un proceso culinario es cualquier proceso necesario para transformar los ingredientes de los alimentos en forma adecuada en los platos preparados para el consumo humano(Bello, 1998). De acuerdo con esta definición, el proceso de preparación de infusiones de té puede decirse que es un proceso culinario.
El té es el extracto de la planta Camellia sinensis, y la segunda bebida más consumida en el mundo (Costa et al., 2002). Sobre la base de su proceso de fabricación, el té se pueden clasificar en tres tipos: (a) té verde no fermentado (por desecación y presionandolas hojas secas de té, sin proceso de fermentación se realiza), (b) semi-fermentado té oolong (producido por la fermentación de parte de té verde de hojas frescas antes de que se seca), (c) fermentar el té rojo y negro (se seca después de la fermentación) (Zuo et al, 2002.).
El té no fermentado verde tiene la capacidad antioxidante más alta, ya que los niveles de polifenoles de ambos fermentadosy semi-fermentado disminución de té durante el proceso de producción (Joubert et al, 2008;. Vertuani et al, 2004;.. Seeram et al, 2008).
Un número creciente de consumidores han expresado su interés en los efectos beneficiosos del té verde, como resultado de los altos niveles de polifenoles contenidos y la actividad antioxidante como consecuencia que puede estimular. Sin embargo, variosfactores relacionados con su producción y la preparación puede causar una variación significativa en el contenido de polifenoles.
La planta del té verde se cultiva en la India, China, Japón, Taiwán, Sri Lanka, Indonesia y África Central, donde se produce y luego se exporta al resto del mundo. La composición de polifenoles de té varía dependiendo de la especie, la temporada, la edad de la planta, lascondiciones de cultivo, el proceso de fabricación y los métodos de almacenamiento (Prior y Cao, 1999). Aparte de estos elementos de producción, hay otras variables asociadas con el contenido de polifenoles de té cuando se consume, relacionado con las condiciones de la preparación doméstica de la infusión. Este proceso puede tener una influencia significativa en la composición de la bebida y por lotanto en cualquier efecto beneficioso sobre la salud que produce.
Los datos publicados sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del té pueden estar muy relacionada con la forma en la que finalmente se consume. Esto se debe a la investigación a veces se lleva a cabo el uso de disolventes orgánicos que extraen los compuestos de polifenol del té (Lin et al, 1999;. Pan et al,...
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