TEA MICROBIOLOGIA


AÑO DE LA UNION FRENTE A LA CRISIS MUNDIAL


TEMAS:
bacteriocinas producidas por ENTEROCOCCUS
CURSO:
MICROBIOLOGIA APLICADA

PROFESOR:


PIURA - PERU



Introducción
bacteriocinas
Las bacteriocinas son péptidos o complejos peptídicos sintetizados ribosomalmente, con actividad bactericidao bacteriostática en contra de especies bacterianas generalmente estrechamente relacionadas con la cepa productora, la cual siempre presenta inmunidad frente a su propia bacteriocina. Las bacterias ácido lácticas producen distintos tipos de bacteriocinas. La diferencia entre ellas esta dada principalmente por su peso molecular, espectro de acción antimicrobiano y la secuencia aminoacídica delpéptido.
Se distinguen tres clases de bacteriocinas (I, II, III). Las bacteriocinas del grupo II son péptidos de pequeño tamaño (3,0 a 5,0 k Da), termoestables, con un estrecho a mediano rango de acción antimicrobiano. Dentro de este grupo se encuentra un subgrupo clasificado como IIa, que tiene como característica una secuencia aminoacídica similar, particularmente en la parte N-terminal y suantagonismo en contra de Listeria monocytogenes. Son producidas por especies de los géneros bacterianos Lactobacillus, Pediococcus, Enterococcus y Carnobacterium.
Todas las bacteriocinas producidas por las BAL presentan como característica común, su sensibilidad a las enzimas proteolíticas, como tripsina, y quimotripsina y gástricas como la pepsina, con lo cual son inactivadas en su paso por el tractogastrointestinal, al ser utilizadas en un alimento. De este modo no son absorbidas como compuestos activos por el organismo y no presentan los riesgos asociados al uso de antibióticos. Esta sensibilidad frente a las enzimas gastrointestinales diferencia a las bacteriocinas de los antibióticos, por lo cual el uso de bacteriocinas o de cepas productoras de bacteriocinas en alimentos o sobresuperficies donde se procesan alimentos, no tendrá las consecuencias para el ser humano que tiene el mal uso y abuso de los antibióticos, cuya aplicación en alimentos está prohibida.
En la actualidad existe una bacteriocina en el mercado, que es la nisina. El uso de la nisina a nivel mundial ha sido autorizado en muchos países para una variedad de alimentos, donde predominan los quesos y tambiénvegetales en conserva. En estos alimentos la nisina tiene por función inhibir la germinación de microorganismo esporulados. Sin embargo, esta bacteriocina además tiene un amplio espectro de actividad en contra de otras bacterias Gram positivas, entre ellas en contra de Listeria monocytogenes. Existen por otro lado patentes otorgadas para microorganismos con propiedades antagonistas, para su uso comocultivos protectores.



Importancia y clasificación de las bacteriocinas
Tradicionalmente se considera a las bacteriocinas como péptidos biológicamente activos que tienen propiedades bactericidas contra otras especies estrechamente relacionadas con la cepa productora, sin embargo, recientemente este concepto se ha modificado ya que se han encontrado también acciones bactericidas contra cepasdistanciadas filogenéticamente de la cepa productora (14).
Diversos investigadores han buscado clasificar a las bacteriocina de acuerdo a sus características bioquímicas y genética (15, 16). A continuación se presenta la clasificación de estos compuestos propuesta por Ness en 1996 en base a las características bioquímicas y genéticas:
Clase I.- Lantibióticos.- Son péptidos pequeños activos anivel de membrana y que contienen algunos aminoácidos poco comunes como lantionina, b-metil-lantionina y dihidroalanina que se forman debido a modificaciones posteriores al proceso de la traducción. La formación de aminoácidos no comunes se explica por la deshidratación de los aminoácidos serina y treonina, con la posterior adición de los atomos de azufre de la cisteína a los dobles enlaces de los...