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Instituto TECNICAS CULINARIAS I
LE GRAND GOURMET



La cocina y su organización

La cocina como elemento fisico y tangible es el local o instalacion donde se preparan diversos alimentos para el consumo humano.
Cuanto mayor organización y cuidado exista en una cocina, mayores seràn las posibilidades de éxito

Una cocina organizada se caracteriza por:Disposición adecuada del local.
Facilidad de acceso a las dependencias
Buena ventilación e iluminación
Espacio suficiente para la movilidad de los integrantes
Dotación adecuada para el servicio
Forrado de paredes y pisos con material de fácil limpieza
Instalaciones de agua fria y caliente
Ubicación adecuada de las partidas

Una cocina dentro de un establecimiento culinario debe estar allado del comedor y separada por el oficce, de esta manera los alimentos elaborados llegan al comensal con una temperatura adecuada.

EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA

Muebles de cocina: Mesas de trabajo, estantes y aparadores
Equipos de preparación: Máquinas e implementos manuales o eléctricos como moledor, triturador, rebanador, batidora, amasadora, sierra, peladora, licuadora, exprimidor, etc.Equipos de cocciòn: Equipos para preparar alimentos por el calor como: cocina, baño maría, parrillas, planchas, freidora, sartenes, marmitas, salamandra, ollas basculantes, asadores, hornos, etc.
Equipos de refrigeración: Cavas, refrigeradoras y congeladores.
Batería de cocina: Son los recipientes metálicos usados para preparar alimentos y su conservación como cacerolas, sartenes, braseras,asaderas, bandejas, canastos, escurridores, lubineras, etc.
Equipos de servicio: Son los recipientes donde se presentan los alimentos: platos, tazas, soperas, fuentes, cazuelas de barro, refractarios, copas, etc.
Herramientas y utensilios: Cucharones, espátulas, medidores, coladores, tamiz, mortero, rallador, araña, mandolina, espumadera, cuchillos, trinche, puntilla, segueta, manga, batidor de alambre,tenedores, etc.

DEPENDENCIAS DE UNA COCINA

Cocina caliente: Preparan los alimentos a partir de ingredientes crudos.
Garde Manger o Cuarto Frío: Limpian y cortan los géneros en crudo para su posterior distribución. Precocinan ciertos platos y terminan otros. Elaboran guarniciones y salsas frías. Conservan alimentos y montan y decoran buffets fríos.
Pastelería: Hacen postres, desayunos ymeriendas. Elaboran masas, pastas y batidos.
Frutas y Hortalizas: Conservan estos productos.
Control y Economato: Administran y distribuyen los diversos géneros.
Plonge: Es la zona del lavado de ollas y demás utensilios.
Fregadero de vajillas y platos: Lavan, secan y depositan la loza, cristalería y metálicos del comedor.






Instituto TECNICAS CULINARIAS I
LE GRANDGOURMET Chef Instructor: Jean Pierre Falcón



PARTIDAS DE UNA COCINA CALIENTE
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, aprendices y el jefe de cocina conforman lo que se denominaBrigada de cocina.

Las diversas partidas son:
SALSERO
Preparan los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc para elaborar los platos consistentes.
Es la partida de más realce y su jefe lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina ocupando el primer lugar entre los jefes de partida.
Esta partida confecciona salsas de carne, carnes salteadas, braseadas o estofadas,entremeses calientes no fritos, platos especiales con carne, pescados y mariscos especiales.

ROTISSEUR o ASADOR
Confecciona los distintos asados al horno, carnes y pescados a la parrilla y guarniciones hechas a la gran fritura.

ENTREMETIER
Elabora sopas, cremas, potajes, consomès, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas, pastas, pescados al vapor, preparaciones al baño maría, souflés salados,...